Каква е разликата между запасите и бульоните?

Бульонът е течност, приготвена от месо или зеленчуци, които са задушени във вода, докато запасът е направен от кости, черупки или други гарнитури.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е бульон?
• Как се прави бульон
• Какви ястия обикновено използват бульон?
• Какво е запас?
• Каква е разликата между запас и бульон?
• Как да направите запас
• Съвети за правене на запаси
• Какви ястия обикновено използват запаси?
• Искате ли да научите повече за готвенето?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

тирания на мнозинството Джеймс Медисън

Няма нищо по-утешително от миризмата на меко задушаващ запас - или е бульон? Научете повече за разликата между двете тук.

Какво е бульон?

Бульонът е течност, приготвена от месо или зеленчуци, задушени във вода. Бульонът се различава от близкия си роднина, запас, по това, че е направен от цели съставки, а не от кости, черупки или други гарнитури. Въпреки че много готвачи (и речници!) Считат бульона и запасите почти за едно и също нещо, бульон по-често се отнася до готова течност, предназначена да се пие такава, каквато е. Има тенденция да има по-деликатен вкус и по-тънко усещане за уста от запаса. Думата бульон се отнася до действието на варене, а не към специфични съставки, така че бульонът може да бъде направен от почти всичко: Някои от най-ранните рецепти за бульон всъщност са вегетариански.

Как се прави бульон

За разлика от запаса, който обикновено се прави с кости, останали от друг процес на готвене (да речем, пилешкият труп, останал от печене), бульонът често се прави чрез бракониерство или варене на пилешки гърди, зеленчуци или ракообразни.

Бульонът може да се направи чрез варене на цяло пиле, като в Tortellini на Massimo Buttura в Rich Broth , който също включва лук, телешко късо ребро, моркови, целина и кора от пармезан, които той готви, докато зеленчуците загубят вкуса си, до шест часа. И бульоните, и запасите обикновено съдържат билки и подправки като зърна черен пипер и дафинови листа, но бульоните обикновено се приготвят за по-малко време. Те са склонни да имат по-чист вкус и по-малко витамини и минерали от запасите. Домашният бульон е по-малко солен и с по-деликатен аромат от закупения в магазина бульон, поради което много рецепти изискват пилешки бульон с ниско съдържание на натрий.

Какви ястия обикновено използват бульон?

Бульонът обикновено се яде самостоятелно или като основа за плуване на тестени изделия (помислете: супа от пилешки юфка). (бульон от всичко) извлича настроението от остатъци и зеленчуци и има много приложения; това е основата за неговите пасатели или тестени изделия, приготвени с трохи от хляб. Вегетарианският бульон на Massimo Bottura се прави от лук, картофи, пащърнак, корен от целина и мащерка. Гордън Рамзи сервира пилешки гърди от сечуанска коричка с юфка юдон в бульон от рамен, приготвен с пилешки бульон, задушен с печени пилешки сокове, лимонена трева, джинджифил, кориандър и чесън.

Когато варите или бракониерствате черупчести, използвайте остатъците от течността като основа за супа, като например морски дарове от Гаспачо на Волфганг Пак или сьомга на Гордън Рамзи с черупчести минерали. По-ароматни бульони могат да се използват като основа за сосове, като Tagliatelle на Massimo Bottura с ръчно нарязан парцал.

Какво е запас?

Акциите са ангажимент. Те отнемат време и усилия. Но те могат да направят дълбока разлика във вашата кухня. Главният готвач Томас Келер от френската пералня призовава акциите на базата за всичко останало, което ще направите. И затова е толкова ценно да се научиш как да правиш запас и толкова ценно да го имаш у дома. Това е промяна в живота. Запасът е течността - технически воден екстракт - която се получава от задушаване на кости на животни с вода, често с добавяне на ароматни зеленчуци, билки и подправки. Той представлява основната течност за готвене за супи, яхнии и зърнени храни, но също така се използва в по-малки количества за ароматизиране на сосове и задушени меса и зеленчуци.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Каква е разликата между запас и бульон?

Запасите често се бъркат с бульони. Като общо правило запасът се прави от кости, където бульонът се прави от месо и други протеинови нарязки. Традиционно запасът е по-дебел от бульона, с по-значително усещане за уста, тъй като е направен само от животински кости - много малко действително месо - и изисква по-продължително готвене, за да стане ароматен, през което време колагенът се отделя от костите, което прави желязото. Объркващо е, че запасът понякога се нарича и костен бульон; и зеленчуковият запас, който изобщо не съдържа кости, е същото като зеленчуковия бульон.

Как да направите запас

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Въпреки че лесно можете да намерите запас в хранителния магазин, помислете дали да не го направите сами - ако готвите много месо с кости, това е основно безплатно.

1. Следващия път, когато печете пиле (или друго костеливо животно), вместо да изхвърляте трупа, след като изчезне цялото пилешко месо, приберете костите във фризера.
2. След като сте натрупали значително количество, ги хвърлете в склад за готвене над печката или в тенджера под налягане с достатъчно вода, която да покрие, и пръска оцет.
3. Няколко часа по-късно ще имате богат, тъмен пилешки бульон. Разбира се, можете да добавите аромати, за да направите запасите си още по-ароматни - като бульон.

Съвети за правене на запаси

Запасите често започват с mirepoix, смес от ароматни зеленчуци, които в крайна сметка се изхвърлят. Класически, mirepoix включва лук, моркови и целина.

За частите на животните използвайте различни кости и сухожилия, изрязани, за да изложите възможно най-голяма повърхност; желатинът от тях придава вискозитет и вкус. Запасите често се правят с печени кости, традиционен подход, който добавя вкус и цвят, но ако смятате, че вкусът на печената кост е твърде силен, можете да използвате брулиран или изгорен лук и домати за цвят. Въпреки че можете да направите запас с остатъци от кости, добавянето на части с много съединителна тъкан (желатин!), Като пилешки крачета и крила, може да направи запаса по-дебел и желатинов. Рибните кости и главите също дават дебел запас, поради което традиционно приготвеният буйабес е толкова кремообразен.

Какви ястия обикновено използват запаси?

Избор на редактори

Запасът често се използва като градивен елемент за сосове, като сос Allemande на Chef Keller’s (направен от телешки бульон), Пилешко велуте (направено с неговия лек пилешки бульон ) и бърз сос от кафяво пиле (направен с лек пилешки бульон и телешки бульон), и Волфганг Пак Телешко полугласче . Шеф Келер също използва пилешки бульон, за да готви задушени артишок, Задушени Зелените и тестени изделия, като неговия Agnolotti с грах и бекон. За своите къси ребра, задушени с червено вино, той използва както печен телешки бульон, така и лек пилешки бульон.

какво е провокиращ инцидент в литературата

Друг чудесен начин да покажете ароматен запас е оризът: Алис Уотърс предлага ризо на базата на ориз с арборио, докато Гордън Рамзи използва домашно приготвено пилешко месо в подправен жасминов оризов пилаф.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.