Всичко за ориза: Как да готвя с 9 често срещани сорта ориз

Оризът е основна храна за голяма част от света, но с хиляди разновидности е всичко друго, но не и основно.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е ориз?
• Анатомия на оризово зърно
• Категоризиране на ориза: по дължина, аромат, съдържание на нишесте и смилане
• 9 вида ориз, използвани в готвенето

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е ориз?

Оризът е зърнено зърно, което обхваща повече от 10 000 сорта от два основни вида: Oryza sativa, който е роден в Индия, Югоизточна Азия и Южен Китай, и западноафриканската Oryza glaberrima. Повечето ориз идва от един от двата подвида Oryza sativa: Indica, която е дългозърнеста и с високо съдържание на амилозно нишесте (по-стабилна) и Japonica, която съдържа по-малко амилозно нишесте и има тенденция да бъде къса и лепкава. Oryza glaberrima има червени трици и се отглежда в Западна Африка в продължение на хиляди години.

Анатомия на оризово зърно

Оризът, както повечето печалби, се състои от три важни части: ендосперма, триците и зародиша. Триците (най-външният слой), съдържат фибри и витамини от група В. Зародишът (известен още като ембрион) съдържа масла, витамини, протеини, минерали и антиоксиданти. Ендоспермът (намира се над зародиша), съдържа въглехидрати и протеини. Кафяв или пълнозърнест ориз, съдържа и трите части. Готвенето отнема повече време и има по-сложен, орехов вкус от белия ориз, който е по-нишестен и съдържа само ендосперма.

Оризът съдържа както амилопектин, така и амилозни нишестета. Оризовете с високо съдържание на амилоза и ниско съдържание на амилопектин, като басмати, се считат за восъчни и изглеждат полупрозрачни, когато са сурови и имат твърда, суха текстура при готвене. Оризовете с ниско съдържание на амилоза и високо съдържание на амилопектин, като жасмин, изглеждат непрозрачни, когато суровите са лепкави и меки, когато се готвят.

Категоризиране на ориза: по дължина, аромат, съдържание на нишесте и смилане

Хилядите сортове ориз могат да бъдат категоризирани по много начини, включително по структура, ниво на смилане (което също включва цвят), аромат и съдържание на нишесте. Ето някои от най-често срещаните начини за говорене за ориз.

как да подвържем книга с твърди корици

По дължина:

• Дългозърнест оризът е четири до пет пъти по-дълъг, отколкото е широк и съдържа около 22 процента амилозно нишесте. Той дава отделни печалби и трябва да се готви в много вода. Повечето китайски и индийски ризи са дългозърнести индики.
• Среднозърнести оризът е два до три пъти по-дълъг, отколкото е широк и съдържа около 15 процента амилозно нишесте. Популярните среднозърнести ризи включват италиански ориз ризото, испански паеля ориз и някои японски ризи.
• Късозърнест оризът е само малко по-дълъг, отколкото е широк. Популярен е в северен Китай, Япония и Корея и е добър за суши тъй като има склонност да е лепкава и нежна при стайна температура.

По аромат:

• Ароматни ризи са дълги или среднозърнести ириси с много летливи съединения, като жасмин и басмати рици.

По съдържание на нишесте:

• Леплив ориз (известен още като клеев ориз или сладък ориз) е с високо съдържание на амилопектиново нишесте и много лепкав. Обикновено се приготвя чрез накисване и пара, а не кипене, за да се запази нишестето. Въпреки името си, клеевият ориз не съдържа глутен и няма сладък вкус, въпреки че е особено популярен за десерти в Лаос и Северен Тайланд.

По ниво на фрезоване:

• Може да се продава всеки сорт ориз кафяв , или без фреза. Кафявият ориз е пълнозърнест с непокътнати трици и зародиши. Кафявият ориз се готви по-дълго, има дъвчаща текстура и вкус на ядки. Той е по-малко устойчив на рафтове от рафинирания ориз, тъй като маслото и триците могат да станат гранясали и в идеалния случай трябва да се съхраняват в хладилника, за да се предотврати разваляне.
• Полу-фрезовани оризът, известен като полулаворато в Италия и хайга-май в Япония, е по-питателен от белия ориз, но по-малко дъвче и по-бързо готви от кафявия. Бутански червен ориз често се продава полусмлян.
• бял ориз , известен още като смлян ориз, са премахнати триците и зародишите и следователно се приготвя по-бързо и е по-малко питателна от кафявия ориз.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

най-доброто олио за готвене на силен огън

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

9 вида ориз, използвани в готвенето

Мислете като професионалист

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

1. Жасмин е един от най-често предлаганите сортове бял ориз в САЩ. Ориз жасмин е ароматен дългозърнест ориз с висока концентрация на съединения, които излъчват силен аромат при варене на ориза и нисък процент на амилозно нишесте. Оризът от жасмин идва от Тайланд, където е известен като khao hom mali (ориз мирише на жасмин). Колкото и да е странно, името идва от цвета - бял като цвете на жасмин - а не от аромата, който е пуканки и е едва доловимо флорален. Оризът от жасмин е перфектната гарнитура за всички видове тайландски храни, включително месо на скара или месо и пикантни кърита. Лепкостта и сладостта на жасминовия ориз го правят чудесно допълнение, пържени зеленчуци и той стои добре в яхния. Меката му текстура означава, че не е най-добрият избор за пържен ориз.
2. Басмати е ароматен дългозърнест ориз Indica. Името му означава ароматен на хинди, най-известният език в Индия, където се отглежда приблизително 70 процента от ориза басмати в света. Оризът Басмати е изключително универсален и може да се приготви с масло и пресни билки като акомпанимент на къри и задушени меса. По-здравословен е от белия ориз, тъй като има по-малко нишесте, което също така позволява какъвто и ароматен сос да използвате, за да покриете напълно ориза. Опитайте в нашата рецепта за сирене с билков ориз басмати.
3. Ориз Arborio „Късо зърно с нишестено покритие“ се използва за направата на ризото, което бавно абсорбира течността, в резултат на което се получава кремообразна текстура. Това е чудесен начин да покажете ароматен запас. Кръстен на комуната Арборио в северозападната италианска област Пиемонт, оризът Арборио е с високо съдържание на амилопектиново нишесте, което придава на ризотото кремообразна текстура. Овалните зърна са дълги около четвърт инч и обикновено са бели. Оризът Arborio също се предлага в кафяв (нерафиниран), но много по-често се продава като бял ориз, който е по-нишестен.
4. Див ориз технически не е ориз, но е пълнозърнест, семена от блатна трева, произхождаща от Северна Америка, отдавна отглеждана от индианците. Дивият ориз съдържа повече протеини и фибри, но по-малко желязо и калций от кафявия ориз. Опитайте го в салата от див ориз със зелен лук, боровинки и пекани.
5. Черен ориз , известен също като лилав ориз или забранен ориз, може да се отнася до повече от 20 разновидности ориз с високо съдържание на антоцианинов пигмент, същия антиоксидантен пигмент, който придава на патладжаните и къпините дълбокия им цвят. Черният ориз почти винаги се продава като пълнозърнест, като външният слой от трици е непокътнат, което прави технически черния ориз вид кафяв или нерафиниран ориз. Суровите, неварени зърна изглеждат черни, докато варените или накиснатите зърна изглеждат по-лилави - резултат от смесването на тъмните трици с белия ендосперм. Въпреки че изглеждат сходно, черният ориз не е свързан с див ориз, зърно от рода Zizania. Вместо това, това е истински ориз: сорт от наследство, който получава цвета си от същия тип мутация, която засяга червения ориз. Черен ориз е популярен в азиатските каши и десерти.
6. Червен ориз , подобно на черния ориз, се отнася до множество сортове ориз, които са с високо съдържание на антоцианин, антиоксидантен пигмент, който оцветява триците. Червеният ориз се продава или пълнозърнест, или частично смлян, за да покаже червения цвят и ще стане розов при готвене. Сортовете включват бутански червен ориз, хималайски червен ориз, тайландски червен ориз и виетнамски червен ориз.
7. Каролина злато е ориз с дългозърнест индика от Южна Каролина, който е бил основен производител на ориз преди Гражданската война. Сега преживява възраждане на занаятчийския пазар. Златото на Каролина е гъвкаво: Опитайте го с пилафи, оризов пудинг и дори ризото.
8. Бомба , известен още като ориз Валенсия, е испански ориз със среднозърнест японски ориз, използван за паеля. Той е от района на Каласпара, югозападно от Валенсия, и има много абсорбиращи големи зърна. Това е най-често предлаганият сорт испански ориз и донякъде подобен на ориз арборио.
9. Карнароли е среднозърнест ориз японика от Италия и най-скъпият ориз ризото. Той има повече амилозно нишесте, отколкото други сортове, така че остава твърд дори когато се готви с много бульон.

Станете по-добър домашен готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Гордън Рамзи, Волфганг Пък и др.