20 готвача Алис Уотърс, 20 задължителни скоби за килер

Главният готвач Алис Уотърс - готвач, автор, хранителен активист и основател и собственик на ресторант Chez Panisse в Бъркли, Калифорния - е известна със способността си да измисля вкусни сезонни ястия от нулата. Нейната философия на храната е по-малко да се придържа към набор от рецепти или строги правила; вместо това става въпрос за изследване и омъжване на вкусове и съставки, докато те се променят през сезоните. Ключът към готвенето с такъв вид спонтанност? Добре заредена килера.

Преминаване към раздел

• Alice Waters’s 20 задължителни кламери за килер
• Искате ли да научите повече за готвенето?
• Научете повече за MasterClass на Алис Уотърс

В 16+ урока се научете да приготвяте красиви сезонни ястия у дома от основателя на Chez Panisse, награден с наградата Джеймс Биърд.

Alice Waters’s 20 задължителни кламери за килер

Добре заредената килера включва повече от стабилни съставки като подправки, консерви или основни градивни елементи като универсално брашно, пълнозърнесто брашно, сода за хляб, царевично нишесте и бакпулвер. Добре заредената килера включва също предмети от фризера, нетрайни скоби като чесън и билки и готови за употреба съставки в хладилника.

Освежете собствената си килера с този списък на задължителните неща на Алиса.

1. Чесън : Използвайте чесън за винегрети, сосове, гаси, сосове и супи. Чесънът е гъвкава съставка, която се съчетава добре с много храни. Можете да държите една партида чеснови сотирани зеленчуци под ръка в хладилника, за да се сдвоите с храна или да ядете като обилна закуска.
2. Маслини : Топли маслини в тиган с билки, цитрусова кора и зехтин за закуска преди хранене, заедно с печени ядки, или смачкайте и добавете към салати за случайни изблици на земна, сладка саламура.
3. Пресни билки : Използвайте билки като лук, магданоз, кервиз, кориандър, мента и лимонова вербена за салати, салса верде и тисани. По-силни билки като розмарин, мащерка и чубрица ще растат през зимата: Мащерката работи добре в маринати и запаси; Чубрицата е традиционна подправка за гърне с боб; Дървесните стъбла от розмарин могат да се използват като шишчета за готвене над огъня, а листата, печени с бадеми. Намерете нашето пълно ръководство за кулинарни билки тук .
4. Яйца : Яйцата са гъвкава съставка, която може да се включи в крем или печени изделия; трансформирайте протеина в обикновен омлет или киш; олио, пържени или поширани яйца за завършек на ястие от пълнозърнести храни, салата, боб и др. Пълното ни ръководство за яйца, заедно с 19 различни начина за приготвяне на яйца, можете да намерите тук.
   
5. Лимони : Лимоните придават естествена яркост и киселинност на всичко - от салати до печено пиле.
6. Горчица : Горчицата е незаменимо допълнение към винегретите и сандвичите.
7. Сирене : Пазете пресни блокове пармезан за настъргване, а отлежали или меки сирена за сервиране със сушени плодове.
8. Ядки : Изпечете ги като лека закуска, смесете във фино ядково брашно за печене или грубо накълцайте, за да добавите текстура и хрупкавост към салати и пълнозърнести храни.
9. Пилешки бульон : Можете да използвате пилешки кости или цели пилешки трупове, за да направите запас, който ще остане покрит в хладилника до една седмица или няколко месеца във фризера. Използвайте пилешки бульон за приготвяне на ароматни супи и сосове или като основна течност при готвене на пълнозърнести храни.
10. Масло : Маслото, подобно на зехтина, е от основно значение за килера, независимо дали се използва за печене, приготвяне на прост кафяв маслен сос или сгъване в кус-кус или шафран
11. Кисело мляко : Използвайте обикновено кисело мляко, за да направите всеки ден сос като индийска раита , или сервирайте отгоре сутрешна мюсли с пресни плодове или супа. Можете също да използвате кисело мляко, за да приготвите крехки хлебчета и торти с килограми.
12. Моркови, лук и целина ( mirepoix ) : Тези три зеленчука са полезни и вкусни сами по себе си, но когато се смесят заедно, те образуват класически френски mirepoix , универсална ароматна ароматна основа за произволен брой ястия.
13. Туршии и кисело зеле : Мариновайте зеленчуците на пазара на фермерите със саламура с оцет, вода, сол, захар, билки или подправки. Пресни кисели краставички и кисело зеле може да се съхранява в буркан в хладилника за един месец; използвайте ги, за да подсилите обяда за сандвич със сирене на скара.
14. Зехтин : Популярното олио за готвене е абсолютно необходимо в килера. Дръжте лек зехтин в килера си за готвене и екстра върджин зехтин за приготвяне на сосове или довършване на ястие. Най-добрият начин да изберете правилния зехтин е като го опитате и разберете дали зехтинът е плодов, маслен, богат, зелен, гладък или пиперлив.
15. Доброкачествен оцет : Обикновено можете да намерите оцет до зехтина в магазина за хранителни стоки. Алис използва червен винен оцет за салати, но освен това съхранява бутилки шампанско, шери, балсамов, ябълков сайдер и оризов винен оцет за различни цели. Намерете нашето пълно ръководство за различни видове оцет тук.
16. Подправки : Подправките са задължителни за всяка килера. Топлите подправки на Мароко - кимион, кориандър, куркума и кайен - са ключови за месото и зеленчуците, задушени и тагини . Шафранът от Индия може да присъства в рибни супи и ориз. Кората от канела, ваниловите зърна, индийското орехче, карамфилът и семето от сладък анасон придават дълбочина и сложност на по-сладките ястия. За най-добър вкус купете подправки цели, след това ги препечете и смелете сами. Потърсете органични подправки и купувайте в малки количества, така че да нямате големи количества, които седят неизползвани и губят пикантност. Съхранявайте подправките в херметически затворени контейнери. За сол, търсете чиста морска сол и дръжте под ръка както грубо, така и по-фино смилане. Грубата сол е за подправяне на вряща вода и саламура, а фината сол е за подправяне на съставки и довършване на ястия. Морската сол съдържа следи от минерали, които й придават по-силен, солен и по-сложен вкус.
17. Ориз : Алис препоръчва три сорта ориз за различни цели. Със своите къси зърна с нишестено покритие, оризът арборио може да се използва за приготвяне на ризото, което бавно абсорбира течността, което води до кремообразна пищна текстура - чудесен начин да покажете ароматен запас. Дългозърнестият кафяв ориз беше зърното, което вдъхнови Алис да започне да включва пълнозърнести храни в готвенето си. Много от днешните марки са орехови и ароматни - далеч от гъстия магазин за здравословни храни, кафяв ориз от миналото. Оризът Басмати е ароматен дългозърнест бял ориз, често срещан в индийската кухня, който може да се съчетае с почти всичко като гарнитура. Пълнозърнестият ориз може да се направи на една голяма партида и да се нагрее за хранене през цялата седмица. Научете повече за различните сортове ориз в нашето пълно ръководство тук .
18. Боб : Фасулът е основен елемент в килерите по целия свят. Саксия с боб може да се използва през цялата седмица: печена в гратен, смесена с винегрет за салата от боб или добавена към паста за ястие от тестени изделия и боб . Готвенето със сух боб (или сушен нахут) добавя повече вкус и текстура от консервирания боб.
19. Тестени изделия : В магазина има много разновидности на сушени макарони. Паста, направена от фарро, макаронени изделия от киноа, яйчени тестени изделия с жълти юфка от жълтъците и грис.
20. Пчелен мед : Медът е универсален килер, който може да замени добавената захар, да се смеси с кисело мляко, да подслади чай или да направи уникален десерт. Топ меко сирене рикота с мед и препечени ядки и имате бърз и елегантен десерт.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Алис Уотърс, Габриела Камара, готвач Томас Келър, Масимо Ботура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи и др.