Рецепта на Sous Vide на готвача Томас Келър с бели аспержи

Гответе крехки аспержи със сус видео, като следвате рецептата за бели аспержи на готвача Томас Келер.

как да напиша символна дъга

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е Sous Vide?
• Основни правила за безопасност при готвене Sous Vide
• Рецепта на Sous Vide на готвача Томас Келър с бели аспержи
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Техниката на готвача Keller за sous vide аспержи омекотява по-дебелите дръжки на редкия зеленчук, като дава кратък аромат за кратък период от време.

Какво е Sous Vide?

Sous vide - френски за под вакуум - включва отстраняване на целия въздух от пластмасова торбичка с помощта на машина за вакуумно уплътнение. Ролята на под вакуум in sous vide готвенето е важно, тъй като премахването на целия въздух от торбата позволява на храната да се готви ефективно на водна баня и осигурява равномерно готвене, като държи торбата напълно потопена във водата. Терминът sous vide готвене е погрешно наименование, тъй като се отнася по-скоро за готвене на храна в баня с гореща вода, поддържана с точна температура от оборудване, известно като потапящ циркулатор. Готвенето Sous vide дава резултати, подобни на ресторантски, осигурявайки идеално влажни пилешки гърди, къси ребра, които падат от костта, и множество ароматни зеленчуци на пазара.

Основни правила за безопасност при готвене Sous Vide

Някои основни правила за безопасност се прилагат за всяка стъпка от sous vide:

1. Запечатване : Охладете храната или претърсете храната, ако това се изисква, и след това я охладете незабавно и старателно. Запечатайте охладената храна и я пригответе веднага, или я съхранявайте при 3,3 ° C (38 ° F) или по-ниска.
2. Готвене : Пригответе храната, извадете я от чантата и я поднесете. Пригответе храната, оставете я в торбата и я охладете в ледена баня до 1 ° C (34 ° F), след което охладете или замразете.
3. Съхранение : Съхранявайте храната (първо охладена, ако е готвена) в хладилника при или под около 3,3 ° C (38 ° F) или я замразявайте. Размразете храната в хладилника, преди да я използвате.

Рецепта на Sous Vide на готвача Томас Келър с бели аспержи

0 Оценки| Оцени сега

Сервира

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

• 500 грама бели аспержи, с диаметър около in инча, подрязани и обелени
• 6 грама гранулирана захар
• 6 грама кошерна сол
• 250 грама студено мляко
• 30 грама несолено масло, нарязано на ½ -инчови кубчета
• Морска сол Малдон

Оборудване :

• Пластмасов съд за водна баня
• Иммерсионен циркулатор
• Ръкавици за еднократна употреба
• Вакуумна торба за уплътнител
• Камерен вакуумен уплътнител
• Алуминиево фолио
• Ножици за кухня
• Охлаждаща решетка, поставена върху тиган
• Лъжица
• Дъска за рязане
• Шеф готвач
• Тиган за хляб
• Белачка

1. Откъснете влакнестите долни участъци от копията на аспержи. (За целта внимателно задръжте центъра на стъблото с едната ръка, а основата с другата, след което щракнете.) Дъната трябва да се отчупят чисто там, където се срещат с нежната част на копието.
2. Използвайте готварски нож, за да отрежете и изправите краищата на аспержите. За всяко копие: Поставете копието на повърхността на обърната тава за хляб, за да издигнете аспержите от масата, докато се белите. Обелете копието, започвайки 1 ½ инча под върха.
3. Пригответе водна баня с потапящ циркулатор, настроен на 85 ° C.
4. Поставете копията на аспержи на един слой във вакуумна торбичка. Добавете захарта, солта и млякото. Уплътнете торбичката с вакуум и я поставете във водната баня с температура 85 ° C. Покрийте контейнера за водна баня с алуминиево фолио, за да запазите топлината и да сведете до минимум изпарението.
5. Варете аспержите за 20 минути или докато омекнат.
6. Разрежете торбата и плъзнете аспержите върху охлаждащата решетка, поставена върху тиган, за да се отцеди. Подредете копията с аспержи върху чиния за сервиране. Отгоре намажете с маслото и завършете с морска сол Малдон.

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Габриела Камара, Йотам Отоленги, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.

каква страна да сервирате с coq au vin