Основно ръководство за малолактична ферментация във виното

За много вина, малолактични ферментация е от съществено значение за процеса на превръщане на гроздовия сок във фино вино.

Преминаване към раздел

• Какво представлява малолактичната ферментация?
• Каква е целта на малолактичната ферментация?
• Кои вина преминават през малолактична ферментация?
• 3 начина, по които малолактичната ферментация влияе върху вкуса на виното
• Как да предотвратим нежелана малолактична ферментация
• Научете повече
• Научете повече за MasterClass на Джеймс Суклинг

Вкус, аромат и структура - научете се от майстора на виното Джеймс Суклинг, докато той ви учи да цените историите във всяка бутилка.

Какво представлява малолактичната ферментация?

Маломолочната ферментация (MLF) е процес, при който бактериите превръщат ябълчната киселина в млечна киселина и въглероден диоксид. Тези бактерии, произвеждащи млечна киселина, могат да включват Oenococcus oeni и други видове Педиокок и Лактобацилус . Бактериите могат да присъстват естествено в оборудването за винопроизводство (като използвани дъбови бъчви) или винопроизводителят може да инокулира виното със специфична малолактична култура, като О. оени . Малолактичното преобразуване се случва след или по време на ферментацията на дрождите (първична ферментация), поради което понякога се нарича вторична ферментация.

Каква е целта на малолактичната ферментация?

Има три основни причини, поради които винопроизводителите улесняват малолактичната ферментация:

1. Намаляване на киселината : Маломлечната ферментация намалява киселинността, тъй като ябълчната киселина е по-кисела от по-меката млечна киселина. Намаляването на общата киселинност може да доведе до разваляне, така че винопроизводителите понякога трябва да подкисляват вината, като добавят винена киселина.
2. Аромат : MLF може да добави маслена, кремообразна сложност към виното, като смекчи тръпчивите плодови вкусове. Също така може да направи по-меки вина с пълно, гладко усещане за уста.
3. Стабилност : Разрешаването на вината да преминат MLF преди бутилиране увеличава стабилността, като предотвратява появата на малолактична ферментация след бутилиране. Ако виното претърпи малолактична ферментация по време на бутилиране, виното може да изглежда мътно (поради наличието на малолактични бактерии) и да стане леко пенливо.

Кои вина преминават през малолактична ферментация?

След алкохолна ферментация повечето червени вина - като пино ноар - се отказват от целенасоченото превръщане на ябълчената киселина в млечна киселина и около една пета от белите вина също. Някои грозде от бяло вино, като шардоне и каберне совиньон, се поддават по-добре на MLF от други като ризлинг и gewürztraminer , които са склонни да бъдат по-захарни. Регионът и климатът също оказват влияние върху използването на MLF. Малолактичното ферментиране е по-вероятно да се случи в по-студените райони, като Бургундия и Шампанско, където ниските температури могат да доведат до по-кисело грозде.

3 начина, по които малолактичната ферментация влияе върху вкуса на виното

Малолактичната ферментация може да добави вкус и по-закръглено, по-кремообразно усещане за уста към някои вина, като същевременно намалява аромата на други. Има три основни причини за това:

1. Диацетил : Диацетил е страничен продукт на малолактично превръщане, който има орехов, препечен вкус при ниски концентрации и непреодолим мазен вкус при по-високи концентрации. Диацетил е отговорен за масления вкус на някои шардоне. Количеството диацетил, присъстващо във виното, зависи от нивата на лимонена киселина, серен диоксид, температура, кислород и рН по време на малолактична ферментация.
2. Ябълчна киселина : Малолактичната ферментация намалява ябълчената киселина, която има тръпчив вкус на зелена ябълка. В зависимост от винения стил, винопроизводителите могат да изберат да избягват MLF или само част от виното да се подложи на MLF, за да запази тръпчивия вкус на ябълчната киселина.
3. Оцетна киселина : Оцетната киселина може да бъде друг страничен продукт на маломолатна ферментация. Твърде много оцетна киселина може да направи вкус на вино оцет.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Учи на оценяване на виното

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Как да предотвратим нежелана малолактична ферментация

Някои винопроизводители предотвратяват малолактичната ферментация, за да запазят киселинността, обикновено в по-топъл климат, където виното е по-слабо киселинно от природата. (Изключенията включват киселите бели вина, приготвени в студен климат от грозде ризлинг, гевюрцтраминер и ченин блан.) Малолактичната ферментация може да се осъществи само при температури по-високи от 68 градуса по Фаренхайт, така че поддържането на виното на студено е един от начините за предотвратяване на малолактична ферментация. Друг метод е ранният багаж; малолактичната ферментация изисква специфично рН и няма да работи с вина, които имат много ниско рН (под 3,1). Други техники включват добавяне на серен диоксид, който убива млечнокиселите бактерии. За да се предотврати спонтанна малолактична ферментация след бутилиране, винопроизводителите могат да филтрират готовото вино.

Научете повече

Искате ли да научите повече за кулинарните изкуства? Годишното членство в MasterClass предоставя ексклузивни видео уроци от майстори готвачи и винени критици, включително Джеймс Суклинг, Линет Мареро, Райън Четиявардана, Габриела Камара, Гордън Рамзи, Масимо Боттура и др.