Готвене 101: Научете как да търсите пържола, свинско, пиле, зеленчуци, агнешко и патица

Когато сте нов в него, изгарянето може да се почувства като че определено, абсолютно, сертифицирано го правите погрешно и разваляте вечерята си в процеса. Техниката на готвене отнема увереност, което не би трябвало да представлява проблем, след като внимателно издърпате тази изпечена пържола или пилешко бедро или свински котлет и уловите блестящия, златисто-кафяв намек за небето отдолу.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е Searing?
• Какво представлява обратното изслушване?
• Какво представлява реакцията на Maillard?
• Защо слухът е важен за готвенето?
• 2 броя оборудване за перфектното търсене
• Как да търсите 7 различни храни
• Трябва ли да смажете тигана за прослушване?
• Кой е най-добрият начин за намаляване на количеството дим при изслушване?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

как мога да се включа в политиката

Какво е Searing?

Кога скара , задушаване , или сотиране, повърхността на съставката първо се подлага на висока температура, за да се получи ароматизирана, карамелизирана и зачервена коричка. (Това се нарича още кафяво.) Ключът при изгарянето е търпението: много е изкушаващо да местите месо или риба, когато удари тигана, но му давате добър непрекъснат шанс да се зачерви напълно, преди да го обърнете на другата страна - ще се повдигне и отдели от тигана, когато е напълно готов.

Какво представлява обратното изслушване?

Обратното изгаряне е техника, която обхваща света на готвене - особено по отношение на пържолите. Първо гответе месо в слаба фурна и след това завършете готвенето, като изпечете месото в горещ тиган, запечатате с вкус и поддържате по-строг контрол върху вътрешната температура. Перфектна средна рядкост е във вашите забележителности!

Какво представлява реакцията на Maillard?

Реакцията на Maillard е това, което се случва на химическо ниво на дадена съставка при изгаряне. Реакцията на Maillard или размножаването е реакция, която възниква, когато ензимите и аминокиселините в някои съставки са подложени на висока температура. В кухнята това се отнася до хрупкавите, ароматни кафяви и привлекателни аромати, които често възникват при печене на скара, печене и печене на определени храни.

Защо слухът е важен за готвенето?

Слушането е свързано най-вече с добавяне на измерение към дадена съставка чрез сложност на текстурата и вкуса. Сочна пържола с овъглена, солена кора или риба без хрупкава кожа е просто безкрайно по-приятна. Помислете за най-добрите пържени яйца, с дантелени, златистокафяви ръбове. Това е красотата на търсенето в действие.

2 броя оборудване за перфектното търсене

1. Добрият тиган, който провежда и задържа топлината равномерно, е от решаващо значение за доброто изгаряне, като тиган от неръждаема стомана или добре подправен чугунен тиган. Намаляването на панорамата няма да работи в незалепващ съд.
2. Тънка рибна шпатула също може да бъде полезна за бързо и чисто отделяне на деликатен протеин от тигана, без да разкъсва перфектната кора, която току-що прекарахте през цялото това време в очакване.

Как да търсите 7 различни храни

Процесът на изгаряне ще варира в зависимост от съставката, но целта е да приложите интензивна топлина за няколко минути навън за кафява, хрупкава кожа, преди да я завършите във фурната. Започнете с поставянето на голям сотен тиган или кокот на силен огън. Изсипете маслото в съда за готвене и го оставете да се загрее, докато започне леко да пуши. Внимавайте маслото да не изгори. Не забравяйте да изсушите парчето месо или зеленчуци с хартиени кърпи, преди да добавите в тигана, тъй като влагата ще затрудни правилното търсене на месо и зеленчуци.

1. Как да Sear пиле . Не мърдай Пилето докато кожата се освободи и покафенява по краищата, около 4 минути. Наклонете пилето до ръба на тигана, като отстраните страните, около 10 секунди на страна.
2. Как да търсите говеждо . Чуйте говеждо месо , готвене 60 секунди на страна. Извадете говеждото на тавата и го залейте със соковете от тигана.
3. Как да търсите пържола . Поставете бавно пържолите в тигана далеч от вас, за да предотвратите пръскането на горещо масло по ръцете ви. Изтъркайте всяка страна за 3-4 минути, за да постигнете кафява коричка от двете страни.
4. Как да търсите патица . Търсете кожата надолу в продължение на 3 до 5 минути или докато по-голямата част от мазнината се оправи и кожата стане златистокафява, като понякога обръща гърдите. Не гответе гърди на силен огън, защото кожата ще се свие огромно и ще стане дъвчаща, вместо хрупкава.
5. Как да търсите свинско месо . Добавете свинско и търкате, като се обръщате при необходимост, докато се оцвети добре от всички страни.
6. Как да търсите зеленчуци . Изтъркайте 3 до 5 минути в горещ тиган, без да изгаряте, докато зеленчуците увеличат цвета си и започнат да кафяви.
7. Как да Sear Lamb . Добавете агнешките стелажи към костта на тигана нагоре, като стелажите лежат на ръба на тиганите. Използвайте костите като дръжка, за да завъртите агнешкото и да търкате всяка страна в продължение на 1 до 2 минути или докато покафенее. Гледайте как готвачът Гордън Рамзи умело търси коша с агнешко отдолу.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

какво е кулминацията на една история

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Трябва ли да смажете тигана за прослушване?

Дали ще ви се наложи да намажете тигана с масло преди изгаряне, зависи от това какво готвите. Някои съставки, като бекон, правят собствената си течност за готвене, докато други с ниско съдържание на мазнини, като риба или зеленчуци, ще изискват лек буфер от някаква мазнина. Не забравяйте да избягвате мазнини с ниски точки на дим, като екстра върджин зехтин .

филми и телевизионни предавания на Спайк Лий

Кой е най-добрият начин за намаляване на количеството дим при изслушване?

За съжаление, за да получите наистина добро търсене, особено при по-тежки протеини, ще е необходимо малко дим. Най-добрият начин за управление е чрез включване на вентилатора за кухненски шкаф, ако имате такъв. Ако не го направите: спукайте прозорците и може би дезактивирайте детекторите за дим, засега.

Станете по-добър домашен готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Гордън Рамзи, готвач Томас Келер, Масимо Боттура и др.