Пътеводител за традиционния амонтиладо шери

Запаметен от Едгар Алън По в разказа му „Бурето на Амонтиладо“, този остарял сух шери има завладяващ производствен процес.

Преминаване към раздел

• Какво е Amontillado?
• Как се произвежда Amontillado?
• 7 Характеристики на традиционния амонтиладо
• Какъв е вкусът на Amontillado?
• Как да сервираме Amontillado: 6 ястия за сдвояване с Amontillado
• Научете повече
• Научете повече за MasterClass на Джеймс Суклинг

Вкус, аромат и структура - научете се от майстора на виното Джеймс Суклинг, докато той ви учи да цените историите във всяка бутилка.

Какво е Amontillado?

Amontillado е вид суха шери, произведена чрез многостепенен процес на отлежаване, който превръща подсиленото вино в кехлибарен цвят и го придава с орехов вкус. Името Амонтиладо означава „като Монтиля“, след испанската винена зона Монтила-Морилес близо до Андалусия.

По ирония на съдбата, обаче, Montilla-Moriles произвежда отлежали вина в стил Amontillado, така е не един от трите региона в южна Испания, който може законно да произвежда шери. Тези три региона са Херес де ла Фронтера, Санлукар де Барамеда и Ел Пуерто де Санта Мария. Отлежалите вина, произведени в тези региони, получават официалното Херес-Крес-Шери етикет ( Xérès и Шери са френската и английската версия на испанската дума Шери , съответно). Херес и Санлукар са особено известни със своите висококачествени Amontillados.

Как се произвежда Amontillado?

Традиционният процес за приготвяне на шери Amontillado изисква прецизност и грижа.

1. Избор на грозде : Истинското Amontillado започва с грозде от паломино, което обикновено се бере в началото на септември. Винопроизводителите избират най-доброто грозде от най-старите лозя за производство на Amontillado. Те използват по-нискокачественото грозде за производство на Oloroso, богата шери, която е подсилена с 18 процента алкохол.
2. Ферментация : Гроздето се отстранява, пресова се в сок и ферментира в стоманени чани. Към края на ферментацията виното е подсилено с 15 до 15,5 процента алкохол с добавка на гроздов спирт като ракия, обикновено произведена в същата бодега (винарна), където се произвежда виното от шери.
3. Стареене : Укрепеното вино след това се оставя да отлежи в дървени бъчви, като по това време на повърхността на виното се образува слой флора, гъста мая, която може да оцелее само при алкохолни нива от 14,5 до 16 процента. Бъчвата е от съществено значение, защото позволява на водата да се изпари през дървесината по време на процеса на стареене. Flor предпазва виното от окисляване и добавя характерен вкус. Дебелината на слоя флора варира в зависимост от климата и може да създаде фини разлики между шери. Този процес произвежда шено от Фино (от Херес) или Шери от Манзанила (от Санлукар), най-младите, най-леките и сухи форми на Шери.
4. Укрепление : За да се направи шери от Amontillado, шеното Fino или Manzanilla допълнително е подсилено до 16 процента алкохолно съдържание, което кара флората да умре. Виното е изложено на кислород и отново отлежава, което му придава кехлибарен цвят и наситен, ядков вкус.
5. Смесване : Amontillados, подобно на други стилове шери, често се състаряват чрез системата на солера, която включва смесване на малки количества отлежал шери. Истинският Amontillado е напълно сух, но за да се получи средно сухо вино, някои производители добавят Pedro Ximénez, естествено високоалкохолно вино, което идва от много сладкото грозде със същото име. Повечето търговски Amontillado не се произвеждат по традиционния метод. Търговските Amontillados често са комбинация от шери Oloroso и по-нискокачествено сладко шери, плюс добавени подсладители.

Palo cortado е рядък стил на шери, който се формира, когато виното, избрано за производство на Fino, не успее да произведе своя слой флор. Това причинява преждевременно окисляване и виното става по-тъмно и плътно от Amontillado, но не чак толкова силно, колкото олорозовото шери.

7 Характеристики на традиционния амонтиладо

Истинският шери Amontillado е:

1. Светъл мед до тъмно кехлибарен цвят.
2. 16 до 22 процента обем алкохол.
3. Богат и ядков на вкус.
4. Напълно суха, с по-малко от един грам захар на литър.
5. Светлина - по-богата от шено на Fino, но по-лека от Oloroso
6. Без добавените подсладители, които са типични за кремаво шери или търговски Amontillado.
7. На възраст поне две години. VOS (Много стар шери / Познавателно най-добро вино ) се прави с вина на средна възраст 20 или повече години и VORS (Много стари и редки шери / Редки Подписано най-добро вино ) се прави с вина, средно на възраст поне 30 години.

Какъв е вкусът на Amontillado?

Amontillado е сух с богат, сложен вкус. Общите бележки за дегустация включват:

• Ядки аромати, като лешник
• Билки и подправки
• Тютюн
• Сушени плодове
• Карамел
• Солено, като морския въздух
• Дървесен послевкус

Как да сервираме Amontillado: 6 ястия за сдвояване с Amontillado

Сервирайте Amontillado леко охладен (между 54 и 57 ° F) в чаша за бяло вино. Amontillado е страхотен стил шери, който служи като аперитив или с тапас като ядки, твърдо сирене и сушени меса, както и морски дарове, включително стриди, сардини и скумрия. Опитайте да сдвоите Amontillado с:

1. Ризото от овесени ядки на готвача Wolfgang Puck
2. Рецепта от риба тон на готвач Габриела Камара
3. Овъглена пържола от карфиол на готвач Гордън Рамзи с маслинова писту и манатарки
4. Сотираните аспержи на готвача Гордън Рамзи
5. Печено пиле на перфектната фурна на готвача Томас Келър
6. Задушени артишок на готвача Томас Келър

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Учи на оценяване на виното

Обучава готвенето I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече

Искате ли да научите повече за кулинарните изкуства? Годишното членство в MasterClass предоставя ексклузивни видео уроци от майстори готвачи и винени критици, включително Джеймс Суклинг, готвач Томас Келер, Гордън Рамзи, Масимо Боттура, Алис Уотърс и др.