Основен Храна Как да барбекю с пръчка горелка: 4 съвета за готвене в офсетов пушач

Как да барбекю с пръчка горелка: 4 съвета за готвене в офсетов пушач

Страхотното барбекю е повече от добре подправена храна, хвърлена на скара - тя притежава власт над елементите и ги огъва по ваша команда. Никъде не е изложено толкова много, колкото при пушач с горелка.

Преминаване към раздел


Арън Франклин учи барбекю в Тексас Арън Франклин учи барбекю в Тексас

Арън Франклин ви учи как да запалите ароматно барбекю в Централен Тексас, включително прочутото му гърди и по-вкусно пушено месо.



Научете повече

Какво е пушач с горелка за пръчки?

Пушачите с горелка или офсетни пушачи са пушачи на барбекю, които разчитат единствено на дървесината като гориво, за разлика от газ, въглен или електричество. Висококачествените офсетни пушачи често се изработват по поръчка от тежки материали, като дебела неръждаема стомана, и са доста скъпи. Горелките са проектирани с камина, висяща ниско и отместена от основната камера за готвене, с димоотвод на противоположния край.

Пушачът с горелка е отклонение от по-достъпните пушачи в задния двор като пушачи на пелети, пушачи на пропан, пушачи на въглища и електрически пушачи - някои от които разчитат на стартерни горива като по-лек флуид и пропан и разполагат с термостати за по-лесен контрол на температурата. Много майстори, като Аарон Франклин от Франклин Барбекю, твърдо вярват, че най-добрите пушени меса се приготвят на пушачи, които генерират както дима си, така и топлината си изключително от изгарянето на дърва.

Как да използваме пушачка за горелка в 5 стъпки

Изграждането и поддържането на огън, който произвежда чист, ароматен дим, е ключът към страхотното барбекю. Философията на Аарон Франклин е проста: Оставете дървото да гори така, както иска да гори. На практика има редица непредсказуеми променливи, които могат да направят тази проста философия по-предизвикателна, отколкото звучи - от внезапни промени във времето до трупи, които не са толкова сухи и подправени, колкото си мислите, но барбекюто е за адаптиране към тези условия, както възникват.



Единственият начин да научите как правилно да работите с огън е да го правите толкова често, колкото можете. Когато за първи път опознавате пушача си, е добре да направите пробни пускове, където изгаряте дърва и генерирате дим без месо в готварската печка. Тренирайте през най-горещата част на следобеда и най-хладната част от сутринта, за да видите как вашият пушач реагира на разликите във външната температура. Опитайте в дни, в които времето е спокойно и приятно, както и в дни, които са дъждовни или ветровити.

Арън Франклин преподава барбекю в тексаски стил Гордън Рамзи преподава готвене I Wolfgang Puck учи готвене Алис Уотърс учи изкуството на домашното готвене

Стъпка 1: Натрупайте дървото си

В ранните етапи на пожара единственото ви истинско безпокойство е да накарате пушача да се нагрее и да изградите солидно легло от въглища, което ще продължи да подклажда огъня в продължение на много часове. Не е нужно да се притеснявате за качеството на дима си, докато в пушача наистина няма храна, така че изчакайте да използвате по-тежки парчета дърво, които ще изгарят по-дълго и ще произведат по-ароматен дим.

Когато разпалвате огън, искате да комбинирате по-тънки и сухи парчета, които бързо ще се хванат с по-плътни трупи, които ще изгарят по-бавно и ще генерират топлина за по-дълъг период от време. Разположението на вашите трупи трябва да максимизира въздушния поток. Започнете с поставянето на две плътни трупи от двете страни на вашата камина като основа, а след това три сухи парчета дърво перпендикулярно отгоре, оставяйки поне сантиметър пространство между всяко парче. Поставете друг плътен труп върху по-тънките и по-светло парче от двете страни, отново с инч пространство между тях. Сега трябва да имате три различни слоя, образуващи модел от типа на тъкане на кошница.



как да бъдеш фотограф на природата

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Аарон Франклин

Преподава барбекю в стил Тексас

Научете повече Гордън Рамзи

Преподава на готвене I

Научете повече Wolfgang Puck

Учи на готвене

Научете повече Алис Уотърс

Преподава на изкуството на домашното готвене

Научете повече

Стъпка 2: Запалете огъня си

За да се запалите, навлажнете смачкан лист хартиена хартия със струйка олио за готвене (като гроздово семе), плъзнете го между двете дънни трупи и запалете. (Ако имате парче мазна хартиена хартия, лежаща от предишен готвач, използвайте това.) Вестникът и подпалването също са добри алтернативи, но избягвайте да използвате петролни продукти като по-лек флуид.

калкулатор за изгряващ знак на зодиака

Тъй като огънят се разраства и трупите се хващат, средният слой от по-тънки и по-сухи дърва трябва първо да хване, като в крайна сметка се срутва във въглища с най-горния труп, падащ отгоре. (Като алтернатива можете да запалите въглища в стартера на комина и да ги добавите към горивната камера, последвани от парчета дърво.) Каквото и да използвате, за да запалите огъня, уверете се, че сте добавили достатъчно, за да запалите огъня, докато чакате хефтиера трупи за улов.

Стъпка 3: Създайте чист дим

Мислете като професионалист

Арън Франклин ви учи как да запалите ароматно барбекю в Централен Тексас, включително прочутото му гърди и по-вкусно пушено месо.

Преглед на клас

Измервателят на температурата на вашия пушач на месо ще показва колко горещо гори огънят, но ако искате да знаете колко чисто гори, погледнете димната кутия. За да получите този перфектен дим, първо искате да сте сигурни, че имате запас от качествена дървесина, но също така трябва да създадете условия, при които изгарянето може да се случи по естествен, органичен начин.

Дървесината произвежда най-добрия си, най-чист дим, след като изгаря напълно и улавя пламък при температури над 600 градуса по Фаренхайт. По пътя си за почистване на дим ще изгаряте влагата, газовете и маслоразтворимите химикали в дървото, като в крайна сметка ще достигнете оптималния етап, в който по-голямата част от дима ви са водни пари. Тъй като тази пара се движи през пушача, тя се утаява на повърхността на месото и след това се изпарява, оставяйки след себе си следи от съединения като сирингол и гуаякол, които придават на барбекю димния вкус и аромат.

Ако имате чист огън, димът от димната ви кутия трябва да изглежда тънък и лек със синкав оттенък. Това, което не искате, е дим, който е гъст и саждист или сиво-черен. Колкото по-тежък и мръсен изглежда димът, толкова повече частици (като креозот) съдържа той. Ако някога сте яли парче гърди, което има вкус като вътрешността на пепелник, вероятно е виновен креозотът. Месото не се нуждае от много дим. Това, от което се нуждае, е правилният дим.

Стъпка 4: Представете месото

Избор на редактори

Арън Франклин ви учи как да запалите ароматно барбекю в Централен Тексас, включително прочутото му гърди и по-вкусно пушено месо.

След като храната ви е за пушач, вашата основна работа е да поддържате температурата стабилна и димът чист. Всеки път, когато вземете нов дневник, който да добавите към огъня, опитайте се да предвидите неговата топлинна крива. Колко бързо ще хване? Колко топлина ще генерира? И колко бързо ще се разсее топлината?

Кривата на топлината на по-тънкото и по-сухо дърво е по-стръмна от по-дебелото и по-плътно парче. С други думи, тънко парче дърво ще се хване бързо и бързо ще изгори. В идеалния случай, когато добавите ново парче дърво, синхронизирате нещата по такъв начин, че новото парче да се доближи до върха на своята крива на топлина, точно когато по-старото парче започва да изгаря. Това ще ви помогне да поддържате нивата на вашите температури за готвене, а не да се колебаете между твърде горещо и твърде студено.

Ранните етапи на готвача са най-критични - тогава месото ще приеме най-много дим и вкус. Опитайте се да използвате вашите по-плътни, по-плътни трупи през първите три часа след като месото ви влезе в пушачката - те ще изгорят по-дълго след изгарянето и ще произведат най-ароматния дим. Запазете по-тънки и сухи парчета, които ще изгорят по-бързо за по-късно, след като увиете месото и се опитвате да поддържате температури, вместо да добавяте вкус.

Стъпка 5: Запазете огъня

Ако в даден момент огънят ви започне да гори прекалено горещо, устояйте на изкушението да го охладите, като затворите вратата на камината. Внезапното заглушаване на кислорода ще убие огъня и в крайна сметка ще трябва да го възстановите, създавайки по-екстремни температурни вариации и мръсен дим. Вместо това опитайте да извадите труп с лопата и да оставите огъня да се охлади естествено за минута.

Оставяйте вратата на камината напълно отворена през цялото време, освен ако времето стане студено, мокро или ветровито. Ако нямате друг избор, освен да затворите вратата, оставете я отворена колкото да предпази огъня, но не толкова, че да е задушена. Можете също така да разграбите част от вашето въглищно легло близо до вратата на камината, така че по-студеният и влажен въздух да се нагрява веднага щом влезе.

И обратно, никога не трябва да насилвате въздух в горивната камера. Ако изглежда, че огънят изчезва, няколко добри дъха са повече от достатъчни, за да вървят нещата отново. Ако по-конкретно един дънер изглежда, че има проблеми с улавянето, уверете се, че има място за въздух, който да тече между дървото и въглищното легло под него. Използвайте лопата, за да изкопаете дивот под дървото, ако е необходимо. След като трупът изгори напълно, можете спокойно да го заровите във въглищата, за да освободите място за ново дърво.

4 съвета за използване на горелка

Готвенето на месо в горелка е деликатно изкуство, което може да бъде усъвършенствано само с практика. Ето четири съвета за овладяване на този конкретен процес на барбекю:

  1. Добавете водни тигани . Добавянето на топла вода в контейнер вътре в камерата за готвене под решетките за готвене добавя влага и влажност към околната среда, което може да помогне на месото да не изсъхне. Алуминиевият тиган за еднократна употреба е всичко, от което се нуждаете.
  2. Използвайте тигани . В продължение на дълго готвене месото ви ще капе мазнина и топена мазнина в дъното на камерата за готвене. Той е разхвърлян и може да стане гранясал, ако не се реши. Това също е опасност от пожар. Някои пушачи са оборудвани с канализация за оттичане или капене, вече инсталирана под скарата, но ако не, можете да добавите голяма, плитка тава под решетката на вашия пушач. Дори алуминиевият тиган за еднократна употреба ще свърши за малко.
  3. Поставете преградни плочи . Чрез инсталиране на стоманена преградна плоча точно там, където въздухът и димът влизат, вие ефективно насочвате потока на дима, принуждавайки го надолу, преди той да се издигне нагоре, като по този начин разпределяте топлината и дима по-равномерно. Можете постоянно да инсталирате преградна плоча или дори просто да поставите временно метално парче в отвора.
  4. Сменете термометъра . Една от най-лесните и често срещани модификации, това може да бъде толкова просто, колкото да замените фабричната част, която се доставя с вашия пушач, за циферблат, който е по-голям или повече по ваш вкус или дори да инсталирате устройство с възможност за WiFi, което ви позволява да следите температурата в къщата ви. С течение на времето може да осъзнаете, че измервателят на температурата е разположен твърде близо до огъня ви или твърде далеч от мястото, където обикновено поставяте месото си. Ако е така, пробийте дупка и инсталирайте друг габарит, където искате. Наличието на множество датчици в различните краища на камерата за готвене също е полезно, ако редовно готвите няколко гърди или стелажи с ребра едновременно.

Идеи за рецепти за използване на пушачка за горелка на стик

Има много различни разфасовки месо, които можете да барбекю до съвършенство в стик горелка. Ето няколко, които трябва да имате предвид:

как да стана моден модел
  1. Пушена гърда : В продължение на дълго готвене, мазнината на гърдите ще се опре и съединителната тъкан ще се разпадне, което прави този разфасовка месо оптимален избор за продължително пушене. Тук можете да намерите рецептата на Аарон Франклин за пушено гърди .
  2. Свински приклад : Сравнително прощаващият характер на свинското нарязано месо го прави чудесен готвач за начинаещи или всеки, който иска да практикува своите умения за поддържане на пожар. Рецептата за пушено свинско месо на Аарон Франклин можете да намерите тук .
  3. Резервни ребра : Готвенето на резервни ребра попада между свинско дупе и гърди по отношение на трудността. Те прекарват най-малко време в пушача и ще готвят при постоянна температура през цялото време. Тъй като обаче те са сравнително тънка част от месото, няма толкова голяма възможност за грешка. Резервните ребра също се нуждаят от определено количество подстригване по време на подготовката - повече от свински приклад, но не толкова, колкото гърдите. Изпробвайте тук рецептата на Аарон Франклин за пушени резервни ребра .
  4. Броколини или други кръстоцветни зеленчуци : Пушенето или печенето на скара броколини има някои уникални предизвикателства - короната е деликатна и бързо ще изгори, ако бъде поставена на горещ огън твърде дълго. Междувременно дръжката е по-плътна и се нуждае от малко по-дълго време, за да се готви до правилната готовност. Искате както короната, така и дръжката да имат еднакво ниво на готовност с равномерно овъглене от всички страни, когато излязат. Намерете нашата рецепта за барбекю броколини тук .

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Аарон Франклин, готвач Томас Келер, Масимо Боттура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.


Интересни Статии