Как да пушим грудка с барбекю Pitmaster Aaron Franklin

Награденият с награди бармайстор Аарон Франклин споделя своите съвети за това как да пушите гърди, включително как да изберете, приготвите и подправите този разрез от говеждо месо.

Преминаване към раздел

• Какво е Brisket?
• Историята на Brisket в Barbeque
• Как да си купя добър Brisket
• Как да приготвим грудка за пушене
• Slather and Rub: Как да подправите брикет
• Колко дълго да пушите грудка
• Aaron Franklin’s Smoked BBQ Brisket Recipe
• Как да сервираме пушена грудка
• Научете повече за MasterClass на Арън Франклин

Арън Франклин ви учи как да запалите ароматно барбекю в Централен Тексас, включително прочутото му гърди и по-вкусно пушено месо.

По време на дълго готвене, мазнината на гърдите ще се опре и съединителната тъкан ще се разпадне, което прави този разфасовка месо оптимален избор за продължително пушене. Награденият с награди питмейстър Арън Франклин готви гърдите си 12 часа. Научете пълната му рецепта за пушено телешко гърди по-долу.

Какво е Brisket?

Брискът е един от осемте основни (или първични) разфасовки говеждо месо. Състои се от две гръдни мускули, които започват под патронника и се простират към мястото до петото ребро. Подобно на патронника и гърба, гърдите са съставени от мускули, които кормилото често използва.

Пълно телешко гърди се състои от две припокриващи се мускули, разделени от слой мазнина от шева. По-слабият, по-правоъгълен мускул е гръдната мускулатура - по-известна като плоска - докато по-тлъстият и по-луковичен мускул е гръдната мускулатура, известна още като точката.

Историята на Brisket в Barbeque

Въпреки че сега се счита за определящ разрез на барбекю в централната част на Тексас, гърдите не се превърнаха в част от менютата на ресторантите до 60-те години на миналия век. Според критик и историк на барбекю Даниел Вон, промяната се е случила отчасти, защото USDA формализира серия от институционални спецификации за закупуване на месо (IMPS), които позволяват на потребителите да поръчват прецизни разфасовки месо от търговци на едро и преработвателни предприятия. Заедно с нарастващото разпространение на хладилни камиони, ресторант за барбекю вече може да поръча IMPS # 120 - пълна кост без кости, голяма, мазна и трудна за готвене, но сравнително евтина и уникално подходяща за продължителни престои в пушача.

видове гледна точка от 3-то лице

Как да си купя добър Brisket

Когато избирате гърдите, потърсете разфасовки, които имат добро количество маслени мрамори. Запомнете: най-добрите оценки ще имат най-много, последвани от избор и избор. Дайте веднъж на гърдите и след това вижте как се чувства в ръцете ви. Тя трябва да е твърда, но не напълно твърда. Прекалено твърдата гърда може да няма много мраморизъм. Дебелата, твърда мастна капачка също е показател, че кравата може да е била отгледана с хормони, антибиотици и индустриални методи за хранене, за да я накара да заколи теглото по-бързо.

Ако гърдите са затворени в Cryovac, вземете под внимание колко кръв има в опаковката - ако има много, това е добър знак, че гърдите преди това са били замразени. Замразяването е вредно, тъй като ледените кристали могат да разкъсат месните влакна. Разкъсаните влакна могат също така да накарат предварително замразената гърда да се чувства кашиста и увиснала, когато я държите в ръцете си.

Жилището често се продава само по себе си в месарски магазини, но за барбекю в централната част на Тексас ще ви е необходим пакет за рязане, който включва както върха, така и плоския. Докато гърдите винаги ще бъдат по-дебели в точката, отколкото плоските, колкото по-близо са двата мускула по размер, толкова по-лесно ще бъде да ги готвите с приблизително еднаква скорост.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

каква е техниката за писане на потока на съзнанието?

Преподава барбекю в стил Тексас

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Как да приготвим грудка за пушене

Подрежете гърдите, за да премахнете излишната мазнина и да подобрите формата на месото. Ако за първи път готвите гърди, научете техниката на Аарон Франклин за подрязване на гърдите в нашето пълно ръководство тук.

Slather and Rub: Как да подправите брикет

Мислете като професионалист

Арън Франклин ви учи как да запалите ароматно барбекю в Централен Тексас, включително прочутото му гърди и по-вкусно пушено месо.

С телешкото гърди е най-добре подправките да са прости и чисти. Всяка хапка трябва да има вкус на дим и естествения вкус на говеждото месо.

За разтриването използвайте равни части кошерна сол и кафе-месо от 16 меша мелете черен пипер. Като цяло искате да вкусите и двете в еднаква степен, но можете да отидете малко по-тежко на сол с по-тлъстата точка и по-тежко на пипер с по-постно плоско, ако предпочитате. Ще ви трябват около ½ чаша подправка за 12-килограмова гърда. За по-леката използвайте горчица или лют сос; след 12 часа в пушач, така или иначе няма да го вкусите.

По-тлъстата страна на гърдите е страната на презентацията, така че нанесете втриването върху нея последна. Както винаги, използвайте едната ръка, за да преместите гърдите и да приложите по-леката, а другата да поръсите върху търкането. Започвайки с мастната страна надолу, натрошете месото с горчица, лют сос или малко вода, като повърхността се намокри достатъчно, за да се залепи триенето. (Няма нужда да прекалявате - след 12 часа в пушача, така или иначе наистина няма да опитате.) След това разклатете разтривките по гърдите от едната страна на другата на равномерен слой, докато цялата страна бъде покрита. Внимавайте за пропуски или несъвършенства по повърхността на месото, докато избягвате, и избягвайте да пълните дълбоки джобове със сол и черен пипер. Внимателно потупайте разтривките в месото, след като приключите.

как се казва главният герой в разказ

С по-меката страна все още обърната нагоре, вземете свободната си ръка по единия край на гърдите. Изсипете търкането директно в ръката си, докато се движите по дължината на гърдите, като равномерно натискате търкането отстрани, докато вървите. Повторете от другата страна, след това обърнете гърдите, така че да е с дебела страна нагоре. Нанесете пяна върху мазната страна, след това поръсете втриването отгоре, като го потупате в края. Оставете гърдите да почиват при стайна температура за 30 до 40 минути. Месото ще започне да поглъща търкането и солта ще започне да изтегля вътрешната влага през това време за приготвяне.

Колко дълго да пушите грудка

Отнема около 12 часа за пушене на 12-килограмова гърди.

Aaron Franklin’s Smoked BBQ Brisket Recipe

Избор на редактори

ЕТАП 1
Докато говеждото месо е при стайна температура, повишете температурата на пушача до постоянна температура от 255 ° F. Ако в началото тече малко по-ниско, нищо страшно. Въпреки че гърдите са седнали, вътрешната температура все още ще бъде доста студена. Не искате да го шокирате с внезапно излагане на висока температура.

Поставете гърдите в пушача с точката, която е най-близо до източника на огън и затворете капака. Оставете необезпокоявани през първите три часа от времето за готвене, поддържайки постоянна температура от 255 ° F и чист, лек дим със синкав оттенък. В тези ранни етапи се създава ароматната основа на гърдите, така че е важно да се съсредоточите върху огъня и качеството на дима, излизащ от димната кула.

ЕТАП 2
След три часа отворете пушача и се регистрирайте на гърдите. Към този момент тя трябва да има махагонов оттенък и постоянна кора.

Ако телешкото гърди изглежда, че гори, ако кората е гъста, ако на места стане суха и хрупкава или ако мазнината вече започва да се отделя, има вероятност да намалите топлината. Обезцветяването без признаци на сухота или претопена мазнина също може да бъде резултат от мръсен дим. Обърнете специално внимание на качеството на дървесината, която изгаряте, и на вида на дима ви през следващите няколко часа. Ако вашият готвач е излязъл малко от пистата в ранните етапи, все още има време да коригирате курса.

Преди да затворите пушача, напръскайте сушилнята, уязвимите ръбове на гърдите, за да ги охладите. Освен ако огънят ви вече не е прекалено горещ, повишете температурата на между 260 ° F и 265 ° F и продължете да готвите гърдите още три часа, като проверявате гърдите и пръскате веднъж на час.

ЕТАП 3
След приблизително шест часа гърдите ви ще стигнат до сцена, известна като сергия. Това е продукт на изпарително охлаждане: след като вътрешната температура на гърдите достигне около 165 ° F, мускулите ще започнат да се стягат, принуждавайки влагата към повърхността на месото и по този начин охлаждайки гърдите. Говеждото технически се счита за добре направено, когато достигне 165 ° F, но ако се опитате да изядете гърдите на този етап, месото ще бъде невероятно жилаво. Ключът към неговата нежност е повишаването на вътрешната температура над 180 ° F, в този момент жилавият колаген в месото ще започне да се разпада на желатин.

За да прокарате гърдите през сергията, започнете да увеличавате температурата на готвене до между 280 ° F и 285 ° F, точно преди сергията. Не се притеснявайте да изгорите гърдите - влагата, която се издига на повърхността, ще противодейства на по-силната топлина. Гответе приблизително един час при тази температура, след това повдигнете гърдите и проверете за твърдост. Ако се огъне по краищата, това е добър знак, че сте преминали през сергията.

какво е иронията в една история

ЕТАП 4
След като преминете през сергията, е време да решите кога гърдите са готови за опаковане. По-дебелата точка има повече поле за грешка, ако превиши, така че плоската трябва да бъде вашият барометър. Повдигнете с пръсти ръба на апартамента от долната страна; когато е твърдо, но малко флопи, е готово за работа. Друг издайнически знак е кората - ако започне да се напуква на места, това означава, че мазнината се оказва. Когато сте готови за опаковане, следвайте Инструкции за стъпка по стъпка на Аарон, намерени в пълното ни ръководство тук .

ЕТАП 5
След като увиете гърдите с алуминиево фолио, върнете го на пушача с най-близката точка до огъня. На този етап гърдите няма да придобият повече вкус от дима, така че трябва да се концентрирате върху температурата, вместо да поддържате чист огън. Ако имате по-дребни парчета дървени стърготини, които сте спрели да използвате, можете да ги хвърлите сега.

Гответе необезпокоявано за около три часа при 275 до 285 ° F, след което постепенно оставете температурата да се понижи за още един час, когато готвачът ви се приближи до края. Имайте предвид, че остатъчната топлина ще продължи да готви гърдите дори след като я свалите от пушача.

ЕТАП 6
С помощта на кърпа, за да защитите ръцете си, вземете гърдите и внимателно преместете пръстите си нагоре и надолу по дължината му, като проверите за нежност. Важно е да продължите да проверявате гърдите на равни интервали в този момент, приблизително на всеки 15 минути или така. Тъй като колагенът продължава да се разгражда и мазнините продължават да се оказват, гърдите ще станат по-меки и податливи на вилица, но ако го оставите прекалено дълго на пушача, той ще препече. По-добре да го дръпнете твърде рано, отколкото да го оставите да действа твърде дълго. Ако гърдите се чувстват разхлабени и донякъде гъвкави в ръцете ви, дори малко дръпнати, това е направено.

След като издърпате гърдите, оставете го да си почине в опаковката, докато се охлади до вътрешна температура от 140 до 150 ° F. Това ще отнеме малко време. Най-външните слоеве на гърдите получават топлина веднага от конвекцията на въздуха и дима вътре в готварската печка, но най-вътрешните слоеве получават топлина чрез проводимост - бавното, постепенно усвояване на топлината от външните слоеве. Така че, въпреки че гърдите технически вече не получават топлина, вътрешността на гърдите ще продължи да се готви. Това е известно като пренос на време за готвене. Колко време ще отнеме зависи много от температурата на вашата среда и колко гореща е вашата готварска печка. (Помислете: Инерция). Това ще се случи по-бързо в хладен и прохладен ден, отколкото в горещ и влажен. Фактор за най-малко 30 минути и до час или два.

Аарон Франклин

Преподава барбекю в стил Тексас

Как да сервираме пушена грудка

Традиционният начин за нарязване на гърдите в централната част на Тексас е нарязването на плоско и насочено отделно, така че гостите ви да могат да имат комбинация от постно и тлъсто месо (сос за барбекю по избор). И в двата случая ще нарязвате на зърна месо, но ще подходите към всеки по различен начин. Уча Техниката на Аарон Франклин за нарязване и сервиране на гърдите в нашето пълно ръководство тук , и неговата рецепта за барбекю сос тук.

колко унции в средна чаша вино

Франклин получи наградата на Фондация „Джеймс Биърд“ за най-добър готвач: Югозапад през 2015 г. Популярният му и критикуван ресторант „Франклин Барбекю“ бе отличен с най-желания най-добър барбекю в Тексас на Texas Monthly и „Най-доброто барбекю в Америка“ на Bon Appetit.

Научете повече рецепти и техники за барбекю в Тексас в MasterClass на Аарон Франклин.