Денят на благодарността пуйка не е единствената птица, която заслужава саламура. Използвайте рецептата на готвача Томас Келър, за да саламурите следващото си печено пиле, защото не се нуждаете от специален повод, за да се насладите на крехко, сочно месо с хрупкава кафява кожа.
Най-популярните ниУчете се от най-добрите
С повече от 100 класа можете да придобиете нови умения и да отключите потенциала си. Гордън РамзиГотвене I Ани ЛейбовицФотография Аарон СоркинСценарист Ана УинтурТворчество и лидерство deadmau5Електронна музикална продукция Боби БраунГрим Ханс ЦимерТочкуване на филми Нийл ГейманИзкуството на разказването на истории Даниел НегреануПокер Аарон ФранклинТексас стил барбекю Misty CopelandТехнически балет Томас КелерТехники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйцаПърви стъпкиПреминаване към раздел
- Какво е Brining?
- Защо саламура пиле?
- 3 начина за саламуряване на пиле
- Колко време саламурявате пиле?
- 3 съвета за отслабване на пиле
- Рецепта на пилешки саламура на готвача Томас Келър
- Научете повече за MasterClass на Thomas Keller
Какво е Brining?
Овкусяването е техника, която включва потапяне на месо в солен разтвор преди печене или скара . Процесът на осоляване добавя допълнителен удар на ароматна влага - винаги е плюс, когато сухото, жилаво месо е риск - и солената вода отива да работи върху мускулните влакна и протеините в самото месо, като ги отделя и създава повече пространство за улавяне на вода . Осмоза!
Защо саламура пиле?
Тъй като пилето е постно месо, по-лесно е да изсъхне при готвене, особено ако планирате печене то във фурната. Като поставите първо пилето си, соковете от пилето ще се заключат в месото по време на процеса на готвене, като го поддържат влажно и ароматно през целия път. Можете да саламурите цялото пиле или дори да го нарежете на парчета за по-бърза саламура, ако нямате време.
3 начина за саламуряване на пиле
- Мокра саламура : Мократа саламура обикновено е това, за което се сещаме, когато чуем термина саламура. В резултат се получава равномерно сочна и влажна птица, пълна с вкус. Използвайте това основно съотношение на саламурата: ¼ чаша кошерна сол на 4 чаши вода (или, за по-големи проекти, 1 чаша сол на всеки галон вода). Можете също така да добавите в подправките и ароматите, които сте ритали - помислете за цели зърна пипер, дафинови листа . Докато по-голямо парче месо като цяла пуйка може да отнеме цял ден, за да се овкуси правилно, с по-малки отделни разфасовки обикновено можете да се измъкнете с 1 час преди готвене. (Добро правило е 1 час за всеки килограм.)
- Сух саламура . Не е нужно да потапяте цяла птица в голяма тенджера със солена вода и да заемате цялото място в хладилника, когато приготвяте месо. Сухата саламура използва същите съставки - сол, захар и подправки - минус водата. Всичко се втрива директно върху пилешката кожа и се оставя за един час на стайна температура и до 24 часа в хладилника. Независимо от ароматите, които използвате за подправка, вероятно ще дойдат по-силно при пиле със суха саламура, тъй като подправките се нанасят директно върху повърхността на месото и не се разреждат във вода. Изплакнете саламурата и подсушете с хартиени кърпи преди готвене. Методът със суха саламура е лесен и ще ви даде допълнително хрупкава кожа.
- Расол за мътеница : Киселината в мътеница помага за омекотяване на месото и му придава допълнителен вкус. Пилешката кожа ще изглежда по-тъмна след изпичане, но ще бъде невероятно вкусна. Направете саламура с мътеница със сол, черен пипер и няколко аромати, като пресни билки, лимон и чесън , след това потапя пилето в саламура и се съхранява покрито в хладилника за поне 4 часа до една нощ. Изцедете преди да използвате.
Колко време саламурявате пиле?
Докато по-голямо парче месо като цяла пуйка може да отнеме цял ден, за да се овкуси правилно, с по-малки отделни разфасовки обикновено можете да се измъкнете с 1 час при стайна температура преди готвене. (Добро правило е 1 час за всеки килограм.)
3 съвета за отслабване на пиле
- Нарежете пилето си : Нарязването на вашето пиле на парчета може да спести място в хладилника. Вместо да го потопите в голяма тенджера, можете да използвате голяма запечатваща се найлонова торбичка за съхранение. По-малките парчета също се саламурват по-бързо.
- Използвайте кошерна сол : Уверете се, че използвате груба кошерна сол за саламура, тъй като готварската сол измерва по различен начин и може да остави вкуса на пилето ви прекалено солен.
- Използвайте лека ръка, когато подправяте след саламурата : Не забравяйте, че пилето вече е усвоило солта от саламурата, докато се овкусява, така че осолявайте пилешката си кожа само леко преди готвене.
Рецепта на пилешки саламура на готвача Томас Келър
Прави
двеСъставки
Шеф Келер започва с цяло пиле, което нарязва на 10 парчета и поставя в продължение на 12 часа в саламура от билки и лимон. Можете да се измъкнете от саламурата за по-малко време - 8 часа ще са достатъчни за малко, но не по-малко. Със сигурност не искате да се влагате в саламура за много повече от 12 часа, тъй като прекаляването ще повлияе на текстурата на пилето, като потенциално му придаде излекувана текстура.
След като сте приготвили пилето си, опитайте Рецептата на пърженото пиле на готвача Томас Келър тук .
- 2 ½ – 3 lb пиле
- 5 лимона, наполовина
- 6 дафинови листа
- ½ куп (115 грама) плосък листен магданоз
- ½ връзка (30 грама) мащерка
- 85 грама мед от детелина
- 1 глава чесън, разполовен през екватора
- 14 грама зърна черен пипер
- 1 чаша (10 унции) кошерна сол
- 3 ¾ литра или 1 галон вода
Оборудване :
- Стокпот
- Контейнер (за саламура)
- Смесете всички съставки на саламурата в 1 галон вода и оставете да заври. След като заври, свалете от огъня и оставете да се охлади; след това изсипете в контейнер, достатъчно голям, за да побере както саламурата, така и пилешките парчета, и охладете в хладилника, докато изстинат.
- С помощта на ножици за птици изрежете гръбнака на пилето. Извадете нагръдника и изрежете излишната мазнина. Не забравяйте да запазите костите и мазнините за използване в запас и шмалц. Нарежете първата половина на 5 парчета: отделете бедрото от гърдите и барабана, отстранете крилото и разрежете гърдата наполовина. Повторете с другата половина на пилето. В крайна сметка трябва да получите 10 парчета: 2 пилешки крилца, 2 пилешки бутчета, 2 пилешки бутчета и 2 пилешки гърди, разрязани наполовина.
- Поставете нарязаното пиле в студения саламура и го оставете да престои 12 часа. (Ако нямате време, можете да саламурите 8 часа; но не саламурайте повече от 12 часа, или пилето ще стане прекалено солено.)
Научете повече за кулинарните техники в MasterClass на готвача Томас Келер.
