33 Съставки за традиционно индийско готвене

Индия е огромна страна и нейната храна има широка гама от вкусове; съставките, от които се нуждаете за индийско готвене, зависят от произхода на конкретното ястие. Използвайте този списък като основно ръководство, за да ви помогне да изградите своя собствена индийска килера за начинаещи, както и да декодирате някои от термините, които може да намерите в индийските готварски книги.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• 16 основни индийски подправки
• 17 Традиционни индийски скоби за килер
• Искате ли да научите повече за готвенето?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

16 основни индийски подправки

Наслояването на подправките е една от най-известните характеристики на индийската кухня. Купувайте цели подправки, за да увеличите максимално вкуса; смлените подправки се окисляват и губят вкуса си. Използвайте хаванче или малка песъчинка или малка електрическа мелничка за кафе, за да мелите подправките, както ви трябват.

1. Кимион : Кимионните семена са мънички, полумесечни кафяви семена. Те са важен вкус в северноиндийските зеленчукови ястия като алоо гоби (картофи и карфиол) и пападум, хрупкави блатове, приготвени с брашно от нахут .
2. Кардамон : Има два вида кардамон : големи зелени шушулки кардамон и малки, опушени черни шушулки кардамон. Зеленият кардамон е по-често срещан, но и двата вида могат да се използват взаимозаменяемо в солени и сладки ястия като масала чай, биряни и маринати за меса.
3. гарам масала : Буквално „подгряващи подправки“ garam masala е смес от подправки от канела, боздуган, зърна черен пипер, семена от кориандър, кимион и шушулки кардамон. Можете да си купите garam masala предварително смлян от магазина, но е лесно да направите по-ароматна смес от подправки у дома, ако имате цели подправки. Garam masala се използва в панджаби чана масала , Англо-индийско пилешко тикка масала и маслено пиле по стария Делхи.
4. Куркума : Куркумата е коренище, което прилича на джинджифил, но има ярко оранжево месо и земен вкус. Можете да настържете прясна куркума, но тя се продава по-често смлян на златист прах който служи като основна съставка в повечето търговски къри на прах. Използвайте го в кади (супа с кисело мляко с куркума) и ястия с пиле.
5. Кориандър : Кориандър семената са сухи семена от кориандър. Семената на кориандъра имат цитрусов вкус, който е от съществено значение за панджаби сааг паниър. Кинза, зелената, тревиста част на растението, е полезна като гарнитура за много индийски ястия. Стъблата имат точно толкова вкус, колкото листата, така че ги накълцайте и добавете към сместа.
6. Синапено семе : Има три цвята синапено семе: жълто, черно и кафяво. Всяка съдържа сярни съединения, които придават на горчицата острия вкус. Закаляването на синапеното семе чрез нагряването им в топено масло или масло ще смекчи вкуса им и ще добави лека пита. Семена от черна горчица и пресни листа от къри са идеални за овкусяване на картофи или нахут. Както семена от черна горчица, така и синапено масло се използват в метиа кери в стил гуджарати (туршия от манго).
7. Пресни къри листа : Листата от къри са ароматни, лъскави листа от дърво от семейство цитрусови. Подобно на дафинов лавр, те се продават както пресни, така и сушени и придават фин флорален вкус на яхнии и супи. Закалени в масло или гхи със семена от черна горчица и кимион, те са прекрасни лъжица над дал или картофи. Можете да ги използвате и в чатни.
8. Тамаринд : Тамариндът, често продаван като паста, идва от семената на дървото тамаринд, член на семейство Бобови. Тамариндът има отличителен кисел вкус, използван в чатни и самбар, яхния от леща и зеленчуци от Южна Индия, често сервирана с вада (понички) или идли (оризови сладкиши).
9. Чаат масала : Chaat masala е пълна с умами, остра смес от подправки, която винаги включва амчур (изсушено незряло манго) и може да включва и асафетида, мента, джинджифил, аджвайн, кайен, черна сол, черен пипер, кимион, кориандър и сушени семена от нар. Използва се като подправка за chaat, закуски на улична храна като dahi vada, aloo tikki и samosa chaat.
10. Ajwain : Ajwain, известен също като карамбол, е мъничък плод, подобен на семена, който има вкус на комбинация от риган, анасон и черен пипер. Ajwain се използва за ароматизиране на парати, наан и бхинди (пържена бамя).
11. Семена от копър : Копър семена, известни като saunf, са сушени семена от растението копър , чиито луковици и листа се ядат като зеленчук. Семената имат вкус на женско биле и са достатъчно малки и деликатни, за да се насладят цели в ястия с бамя или в марината за меса.
12. Сминдух : Семената на сминдух, известни още като мети, имат мускусен, подобен на целина вкус и са жълто-кафяви на цвят. За да изведете вкуса, загрейте семената от сминдух бавно - те лесно изгарят и стават горчиви. Сушени листа от сминдух се използват в ястия като Делхи пиле тандури .
13. Индийски дафинови листа : Индийските дафинови листа, известни също като тепати, идват от индийското дърво касия ( Cinnamomum tamala ). Те имат вкус на смес от карамфил и черен пипер - съвсем различен от дафинов лавров , който понякога се използва като заместител. В Керала индийските дафинови листа се използват като обвивка за chakka appam, които представляват кнедли от жакфрут и оризово брашно, подсладени с джаджи.
14. Асафетида : Също известен като панта, Asafetida е изсушеният сок на растението ферула. Има вкус, подобен на лук, който работи добре в различни ястия, от dal до aloo gobhi и matar paneer. Закаляването на асафетида в топено масло или масло разкрива вкуса му.
15. Сушени люти чушки : Изсушените люти чушки като кашмирски чили могат да се използват по различни начини, но често се препичат в топено масло или олио с други подправки, след което се лъжат върху готово ястие. Праховете от Чили, направени от лют червен пипер или кашмири, са друг лесен начин за добавяне на топлина към индийските ястия.
16. Звезден анасон : Звездният анасон е звездовидна семенница от дърво от семейство магнолия. Подобно на анасона, той има вкус на женско биле, но двете растения не са свързани. Звезден анасон може да се използва както в сладки, така и в солени приложения.

17 Традиционни индийски скоби за килер

Импулсите, зърнените храни и млечните продукти са от съществено значение за много индийски ястия и си струва да ги държите под ръка. Завършете индийската си килера с някои индийски подправки, които можете да си купите в магазина за хранителни стоки или да ги направите у дома.

1. Сплит червена леща : Сплит червената леща, известна още като masoor dal, е сьомгово розова и бързо се готви до супа.
2. Нахут : Нахутът, известен също като гарбанцо фасул или хана, обикновено се продава сушен и присъства в популярния панджаби ястие чана масала . Нахутът също се продава разделен, като chana dal и като брашно, наречено besan или грам брашно. Брашното от нахут се използва в kadhi (кисело мляко и супа от куркума), като панировка за зеленчуци и в пападум (хрупкави плоски питки).
3. Само боб : Целият боб мунг, известен още като зелен грам, има зелен външен слой и е светложълт отвътре. Целият фасул може да бъде смлян, за да се правят дози, но обикновено се продават разделени. Разделените зелени бобчета мунг с кожи се наричат ​​мунг дал и от тях се прави кичди (леща и ориз).
4. Черна леща : Черната леща, известна още като черен грам или официален боб, всъщност не е леща. Те са боб, който е тясно свързан с боб мунг. Черната отвън и бялата отвътре, разцепена черна леща, известна като urad dal, са съставка в тестото за южноиндийските идли и дози. Целият urad dal е използва се за направата на дал махани .
5. Сплит жълт гълъб грах : Разделеният жълт гълъбов грах, известен като toor dal, е вторият най-популярен вид дал в Индия, след нахута. Често се приготвят в обикновено пюре, поднесено с ориз, или се добавят към супи като самбар.
6. Наан : Naan е квасен хляб, приготвен в тандур. Свързан с панджабската кухня, наан вероятно е дошъл в Индия през Моголската империя. ( В означава хляб на персийски.) Можете да приготвите домашен наан с универсално брашно, мая и кисело мляко. Когато излезе от фурната, намажете наан с топено масло за подобряване на вкуса.
7. Колело : Roti е общ термин за безквасни индийски хлебчета. Един от най-известните е чапати, безквасен, пълнозърнест северноиндийски хляб, приготвен на извита тава, наречена тава. Чапатите се потапят в супи и сосове и се използват за гребане на сухи храни.
8. Грях : Dosas са южноиндийски креп-подобни палачинки, направени от тесто от накисната, ферментирала леща и ориз. Дозите са идеални за закуска със самбар и кокосов чатни. Изпълнени със зеленчуци и навити на руло, те са известни като масала доса.
9. Басмати ориз : Оризът Басмати се използва в ястия с ориз като биряни и може да се сервира като гарнитура за почти всяка индийска рецепта. Научете повече за ориз басмати тук.
10. Паниър : Paneer е ронливо извара със сходен вкус и текстура като фета. Paneer държи добре формата си, така че може да бъде на кубчета и пържен. В северноиндийската кухня панирът често се заменя с месо, за да направи ястията вегетариански. Също така е звездата на популярни ястия като Palak Paneer и Matar Paneer.
11. Кисело мляко : Киселото мляко е основна индийска съставка, която може да се превърне в ястия като чана масала в края на готвенето за богатство и киселинност. Можете също така да го използвате като основна съставка в подправки като райта и пие като ласи.
12. Гхи : Гхи или препечено, избистрено масло има по-висока точка на дим от обикновеното масло, което го прави идеален за индийската техника за готвене на закаляване на подправките. За да закалите подправките, загрейте топеното масло в тиган или затоплящо масло, след което задушете за кратко подправките. Това има двойните предимства от препичането на подправките, за да се получи орехов вкус и производството на ароматна мазнина за готвене, която можете да използвате за сотиране на други съставки. В северноиндийската кухня ястията, в които се съдържа масло, се наричат ​​махани, като например мърг махани (маслено пиле) или дал махани. Научете повече за гхи в нашето пълно ръководство тук .
13. Чатни : Чътни е остър, сладък, подобен на конфитюр подправка, който може да съдържа различни плодове, зеленчуци и билки. Обикновено се сервира заедно със самоси и дози. Можете да си купите мента или лютеница от манго в хранителния магазин, но не е трудно да направите свой собствен .
14. Туршии : Индийските туршии, известни като ачар, са уникални с това, че обикновено съдържат масло (горчично масло на север и сусамово масло на юг). Независимо дали са направени от лимони, лайм, манго или моркови, индийските туршии се ферментират и се пълнят с подправки.
15. Кокосово мляко : Кокосовото мляко - емулсия с мазнини във вода, точно като кравето мляко - се използва предимно в южноиндийските ястия като appam (кокосови крепчета от Керала). Ако кокосовото мляко се отдели, мазният плот може да бъде обезмаслен, за да се използва като кокосово масло.
16. Кокосово масло : Преди кокосовото масло да стане суперхрана, то е било популярно масло за пържене в Южна Индия. Научете повече за кокосовото масло в нашето ръководство тук.
17. Синапено масло : Синапеното масло идва от пресовани горчични семена и е често срещано масло за пържене в Северна Индия. Можете да използвате синапено масло за приготвяне на кисели краставички.

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Габриела Камара, готвач Томас Келер, Масимо Ботура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.