Основно ръководство за пшеница: 6 често срещани вида пшеница

Тези кехлибарени вълни от зърнени вълни, които се разклащат от бриза в почти всяка част на света, представляват зашеметяващите 735,9 милиона метрични тона годишно производство на пшеница. Никоя друга култура не е променила напълно траекторията на човешката раса като пшеница; тя стана по-интегрална едва през последните 100 000 години.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво е пшеница?
• Кратка история на пшеницата
• Каква е разликата между твърда и мека пшеница?
• 6 вида пшеница
• Искате ли да научите повече за готвенето?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво е пшеница?

Пшеницата е древно зърнено зърно, отглеждано за нейните семена, които се смилат на брашно за най-различни приложения. 95% от пшеничните култури, отглеждани по целия свят, са от обикновените видове пшеница ( пшеница ), опитомен сорт, известен също като хлебна пшеница.

Познаването на пшеницата на повечето хора се отнася по-скоро до различните видове брашно, което тя дава, а не до различните видове пшенични сортове, от които е направено брашното. Универсалното брашно е направено от ендоспермите - нишестената вътрешна част на пшеничното ядро ​​- от твърда и мека червена пшеница, докато пълнозърнестото брашно съдържа наситените с хранителни вещества външни части на ядрото, триците и пшеничните зародиши. Брашното за хляб, известно със своята плътна, наситена с протеини структура, обикновено се произвежда от твърда червена пролетна пшеница, докато мекото сладкарско брашно или сладкишното брашно се смилат от по-нископротеинова, по-мека бяла или твърда бяла пшеница.

Кратка история на пшеницата

Използването и отглеждането на пшеница датира от най-ранното номадско начало на човечеството в праисторическите времена. Докато обикновената пшеница, отглеждана днес, се култивира чрез многократен подбор и събиране на специфични щамове от семейство диви треви ( Тритикум ) в продължение на векове доказателства за опитомена емерна пшеница могат да бъдат намерени още преди 9600 г. пр. н. е., а твърдите пшенични плодове са били открити в гробищата от 100 г. пр. н. е.

Избирайки за по-висок потенциал за добив на зърно, вкус, устойчивост на болести и качество, хората стимулират отглеждането и хибридизацията на пшеница в района, известен сега като Близкия изток. Отглеждането на пшеница бързо се разпространява в Северна Африка и Европа, а пшеницата пристига в Северна Америка през шестнадесети век. (Меленето на зърнени храни, специално за брашно, беше рядко до XII век; ранните хора щяха да намачкат зърната в сладкиши.) Адаптивността на пшеницата към повечето климатични условия и терени го превърна в естествен център на ранните диети.

Възраждането на интереса към древните пшенични зърна е породило вълна от нови вкусове и нюанси за съвременните смеси за приготвяне на хляб и по-широко предлагане на пшенични продукти като цяло. Опитомени щамове на най-старите известни предци на пшеницата, лимец, Хорасан (камут) и емер все още се отглеждат и ядат в някои части на света. Например твърдата пшеница се отглежда от кръстоски на опитомена емерна пшеница. Спелта, известна още като динкел или олющена пшеница , е орехово и сложно древно зърно, което съществува от 5000 г. пр. н. е. се превърна в обичайна гледка в хранителните магазини - за използване във всичко - от палачинки до бързи хлябове.

Каква е разликата между твърда и мека пшеница?

В Съединените щати има шест класа пшеница, които могат да бъдат допълнително разбити чрез сезона на засаждане, цвета на ядката и твърдостта или текстурата на ядрото. Мека пшеница ще бъде по-лесна за смилане, отколкото твърда пшеница, което информира за тяхното приложение: Твърдата пшеница, например, има високо съдържание на протеин от 10 до 13 процента и произвежда гевреци и дъвчащ хляб с пукащи кори; по-меки щамове пшенични брашна са някъде около шест до седем процента, най-добре за неща като торти, кифли и бисквитки, където разтегливостта е по-малко приоритет.

6 вида пшеница

Веднъж смлени в брашно, ярко оцветените ядки на червената пшеница са практически невъзможни за разграничаване от бялата пшеница, освен когато става въпрос за съдържание на протеини и вкус. Червената пшеница обикновено съдържа повече протеини (и по този начин по-силно присъствие на глутен) и често се описва като с по-ядлив, леко горчив вкус, където белите сортове са по-меки.

1. Твърда червена зимна пшеница . Твърдата червена зимна пшеница расте през есента и е готова за прибиране на реколтата на следващата пролет. Пълноцветната твърда червена зимна пшеница е основното зърно, използвано за пълнозърнести и пълнозърнести смеси, както и за универсални брашна, което я прави чудесна за селски хляб като закваска.
2. Мека червена зимна пшеница . Меката червена зимна пшеница поддържа всички ароматни характеристики на твърдия сорт, но е много по-лесна за смилане и води до по-фина мека текстура, която е най-добра за продукти като бисквитки, бисквити и сладкиши.
3. Твърда червена пролетна пшеница . Със своето високо съдържание на глутен, твърдата червена пролетна пшеница е идеална за хляб и сладкиши с опън като кроасани и теста, които разчитат на текстура с известна еластичност, като тесто за пица. Твърдите червени пролетни сортове обикновено се отглеждат през пролетта в северните части на САЩ и Канада и са готови за събиране през есента.
4. Твърда бяла пшеница . По-светла в цвят на ядката и с по-сладък, по-фин вкус от сортовете твърда червена пшеница, твърдата бяла пшеница обикновено се смила цяла, запазвайки умереното си съдържание на протеини и хранителни вещества. От този вид пшеница се правят тортили, тиган хляб и някои юфка.
5. Мека бяла пшеница . Меката бяла пшеница е основното зърно за всички ронливи, разтопяващи се сладкиши, хляб с дрожди и закуски. Повечето брашна за сладкиши и сладкиши са съставени от мека бяла пшеница - което не е така разговорно обозначени със сезон като другите, въпреки че има различни сортове мека бяла зимна пшеница и мека бяла пролетна пшеница.
6. твърда пшеница . Известна също като макаронена пшеница, твърдата пшеница е най-трудната от всички пшенични щамове, с протеинова структура, илюстрирана от щракането на пресни тестени изделия и мека, възглавничаста природа на близкоизточни или средиземноморски плоски питки. Грисът, който често се използва за приготвяне на кус-кус и някои макаронени изделия, е съставен от остатъците от страничния продукт от процеса на смилане с твърда фаза, известен като средата - груби частици от напукания вътрешен ендосперм. (Въпреки че някои сортове грис в Съединените щати се произвеждат от обикновена пшеница и дори царевично брашно, а не от твърда.) Булгурът, направен от напукани и преварени пшенични плодове от твърда пшеница, е основно зърнено зърно в Левантински ястия като табуле и кибе .

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Доминик Ансел, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Масимо Ботура, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.