Как да излекуваме пресни маслини, използвайки метода на приготвяне

Научете как да превърнете суровите, узрели маслини в пристрастяващо, солено лакомство.

Учете се от най-добрите

Преминаване към раздел

• Какво представляват маслините?
• Как действа втвърдяването на маслини?
• Какво ви е необходимо, за да саламурите и да излекувате маслините у дома?
• Как да саламурите и да излекувате собствените си маслини
• Искате ли да научите повече за готвенето?

Вземете готвенето си на следващото ниво в първия MasterClass на Gordon за основни методи, съставки и рецепти.

Какво представляват маслините?

Маслините са малки плодове, които растат на маслинови дървета ( Olea europaea ) роден в Средиземно море. Цветът на маслината е директен индикатор за нейната зрялост: маслините, набрани в началото на вегетационния период, са зелени, маслините, събрани в средата, ще имат кафяв до червеникав оттенък, а маслините, набрани в пълна зрялост, имат наситено лилаво до черно оттенък. Около 90 процента от събраните маслини се пресоват в зехтин, но останалите 10 процента се консумират като трапезни маслини.

Как действа втвърдяването на маслини?

Суровите маслини са негодни за консумация поради високата им концентрация на олевропеин, изключително горчиво съединение, намиращо се в маслиновите кожи. Зелените маслини във вашата мартини и маслините Kalamata на мезето ви са излекувани за съхранение и за да ги направят по-вкусни. Днес има четири основни метода за лечение на маслини:

1. Втвърдяване с вода : Втвърдяването с вода включва накисване на маслини във вода, след това изплакване и накисване отново в прясна вода и повтаряне на процеса за период от няколко месеца. След като по-голямата част от олеуропеина е отстранен, маслините обикновено се накисват в крайна саламура с оцет и сол, което едновременно добавя вкус и предотвратява развалянето. Втвърдяването с вода е методът, използван за приготвяне на маслини от Каламата.
2. Втвърдяване със саламура : Втвърдяването със саламура включва накисване на маслини в солена вода за три до шест месеца. Под саламурата маслините ферментират, разграждайки олевропеина и превръщайки част от захарта в маслините в млечна киселина, която запазва и ароматизира маслините. Това е методът, използван за направата на черни маслини по гръцки и зелени маслини по сицилиански, както и френски зелени маслини Picholine и Lucques, които се втвърдяват в саламура за 10–12 дни.
3. Сухо втвърдяване със сол : Втвърдяването със сол включва опаковане на малки, узрели (или дори презрели) черни маслини в морска сол за пет до шест седмици. Този метод води до солени, набръчкани маслини, като италианските маслини Gaeta и Nyons маслини от Франция. Можете също да използвате този метод за втвърдяване на зрели маслини от Калифорния Мисия.
4. Излекуване на луга : Втвърдените с луга маслини се накисват във воден разтвор на луга, който бързо разгражда восъчното външно покритие на маслините и премахва горчивия олевропеин. След това маслините се изплакват многократно в студена вода, за да се отстрани лугата. След изплакване маслините обикновено се накисват и съхраняват в оцетен саламура или ферментират. Зелените маслини по испански се сушат в луга и ферментират в продължение на 2–6 месеца. (Можете да намерите хранителна луга в магазините за железария.)

Какво ви е необходимо, за да саламурите и да излекувате маслините у дома?

Процесът за саламуряване и втвърдяване на маслини изисква само пет елемента:

• Сурови зелени маслини, като Севиляно
• Подправки, като зърна черен пипер, сушени люти чушки, семена от копър и скилидки чесън
• Маринована сол
• Дестилиран бял оцет (5% киселинност)
• Стъклени буркани или други херметически затворени контейнери

Как да саламурите и да излекувате собствените си маслини

Методът на втвърдяване със саламура е един от най-лесните методи за начинаещи, тъй като не изисква никакви специални съставки или оборудване. Въпреки това, втвърдяването със саламура може да бъде продължителен процес. За по-бързо производство на маслини експериментирайте с включването на луга в саламурата.

1. Почистете и сортирайте маслините . Сортирайте през маслините и изхвърлете всички повредени маслини или отломки. Опаковайте маслините в стъклени буркани или други херметически затворени контейнери. Сортирайте по размер, ако желаете. (Маслините, групирани по размер, ще лекуват по-равномерно.)
2. Добавете подправки . Добавете подправки по ваше предпочитание към маслиновите буркани.
3. Направете саламура . Комбинирайте 1–1½ чаши сол за ецване с един галон студена вода (използвайте повече сол за по-малки маслини; по-малко за по-големи маслини) и 2 чаши оцет. Разбъркайте сместа, за да се разтвори солта. Изсипете саламурата върху маслините, за да се покрие. Отгоре с капаци, но не завинтвайте плътно.
4. Ферментира . Съхранявайте маслините на топло място (около 70 ° F) в продължение на два месеца, като често проверявате дали замествате саламура, която е избухнала. Саламурата трябва да е активна и мехурчеста, знак за ферментация. Ако маслините станат плесенясали или меки, изхвърлете.
5. изчакайте . Когато маслините вече не шупнат активно, затегнете капаците и ги съхранявайте, докато маслините достигнат желания вкус, още около 2–4 месеца.
6. Съхранявайте . Съхранявайте маслините в саламурата им в херметически затворени контейнери, на тъмно и хладно място до една година.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Преподава на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително готвач Томас Келер, Габриела Камара, Масимо Ботура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.