Научете как да направите домашен зеленчуков запас: Лесна рецепта за запаси

Използван като основа за зеленчукова супа или веганска паеля, домашно приготвеният зеленчуков запас се възползва от остатъците, за да създаде подхранваща алтернатива на основата на месо като телешкия запас.

Преминаване към раздел

• Какво представлява растителният запас?
• Каква е разликата между запас и бульон?
• Защо да правите домашно приготвен зеленчуков запас, а не да купувате от хранителния магазин?
• Здравословен ли е зеленчуковият запас?
• 20 възможни съставки от зеленчуци
• 7 зеленчуци, които трябва да избягвате да добавяте към зеленчуков запас
• Колко дълго трябва да се готви зеленчуков запас?
• Как да съхраняваме зеленчуков запас
• Лесна домашна рецепта за зеленчуци
• Научете повече за MasterClass на Thomas Keller

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

как да построим рамкова къща стъпка по стъпка

Какво представлява растителният запас?

Зеленчуков запас е течността, получена чрез задушаване на ароматни зеленчуци във вода. Често направен с основа от лук, целина и моркови, зеленчуковият запас може да включва и остатъци от зеленчукови парченца и парченца. Или опитайте да направите азиатски зеленчуков бульон с гъби шийтаке, мисо и комбу. Използвайте запасите си като основа за зеленчукови супи и ризото или го заместете с пилешки или телешки бульон, за да направите всички видове рецепти вегетариански.

Каква е разликата между запас и бульон?

Повечето готвачи считат запасите от течност на костна основа, докато бульонът е на месна основа. Тоест, дълго задушени пилешки кости правят запас, докато течността, останала след бракониерството на пилешки гърди, е бульон. Но тъй като зеленчуците нямат кости, какво представлява зеленчуковият запас? Според някои речници бульонът и бульонът са абсолютно едно и също нещо - течността, създадена от задушаване на зеленчуци, месо или риба.

Често ще чувате хората да наричат ​​запасите като нещо с по-пълен вкус и често използвани като основа за нещо друго, докато домашният бульон обикновено е по-лек на вкус и се яде сам. Думите обаче могат да се използват взаимозаменяемо.

Защо да правите домашно приготвен зеленчуков запас, а не да купувате от хранителния магазин?

Закупеният в магазина зеленчуков запас често съдържа много сол и изкуствени ароматизанти и може да има вкус в сравнение с ароматния домашен зеленчуков запас. Ако си направите собствен зеленчуков запас, ще знаете точно какво става в него. Освен това можете да замразите остатъци от зеленчуци, докато имате достатъчно количество, за да направите вкусен запас, използвайки храна, която иначе би отишла на вятъра.

Здравословен ли е зеленчуковият запас?

В допълнение към своите успокояващи, затоплящи качества, зеленчуковият запас съдържа повече витамини и минерали от запаса на месна основа, а домашният вид съдържа по-малко натрий от закупения в магазина зеленчуков запас. Въпреки че хранителният профил на зеленчуковия запас ще варира в зависимост от точните зеленчуци, които сте сложили в него, някои от най-популярните зеленчукови съставки също са невероятно подхранващи. Лукът, например, не само добавя тон вкус към рецептата за зеленчуков бульон, но и е добър източник на витамин С и антиоксиданти. Изсушените на слънце гъби добавят умами към запаса и са един от малкото хранителни източници на витамин D.

20 възможни съставки от зеленчуци

Можете да използвате почти всеки зеленчук, за да направите запас, но повечето рецепти препоръчват да се включат тези класически три, наричани още mirepoix:

прави разлика между хипотеза и теория.

1. Целина стръкове
2. Моркови, включително краищата (но не и листната зелена част - използвайте тези, за да направите песто)
3. Лук, включително краищата и ципите

Ако ги имате под ръка, следните зеленчуци и аромати могат да добавят допълнителен вкус към запаса:

1. Алиуми, включително кожата чесън карамфил, праз и зеленчуци праз, зелени люспи и корени, и лук-шалот
2. Домати , включително техните сърцевини или доматено пюре
3. Луковици от копър, включително техните сърцевини
4. Чард
5. Пащърнак
6. Скуош кожи
7. Изрезки от аспержи
8. Гъби, включително стъблата, пресни или сушени
9. Царевични кочани
10. Малки количества пресни билки (и техните стъбла), включително прясна мащерка, магданоз, босилек и дафинови листа
11. Корите от пармезан
12. Хранителна мая
13. Морски водорасли , като изсушено комбу, нори или уакаме
14. Цели зърна черен пипер
15. Джинджифил върху кожата
16. Мисо
17. Соев сос, безглутенови тамари, течни аминокиселини, кокосови аминокиселини или MSG

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Учи на техники за готвене I: Зеленчуци, тестени изделия и яйца

Обучава готвенето I

Учи на готвене

най-добрият начин да напишете есе за сравнение и контраст

Преподава на изкуството на домашното готвене

7 зеленчуци, които трябва да избягвате да добавяте към зеленчуков запас

Можете да поставите всичко, което харесвате, в зеленчукови запаси, но имайте предвид, че някои силно ароматизирани или скорбялни зеленчуци могат да превъзмогнат вкуса на вашия запас или да го замъглят. Някои зеленчуци, които не се справят добре на склад, са:

1. Листни зелени части от моркови и целина
2. Brassicas, включително зеле, брюкселско зеле, броколи, карфиол, ряпа, рутабага, зелени зеленчуци, келраби и зеле
3. Артишок
4. Цвекло
5. Картофи и сладки картофи
6. Скуош месо, включително зимни тикви и тиквички
7. Зелен боб

Колко дълго трябва да се готви зеленчуков запас?

За разлика от бульона, направен от животински кости, зеленчуковият запас всъщност няма полза от продължителното готвене на плота или в бавна печка. Започнете да дегустирате запасите си след 30 минути леко кипене. В зависимост от това колко дълбоко ароматизиран бихте искали да бъде запасът ви, той трябва да е готов за един до два часа.

Как да съхраняваме зеленчуков запас

Мислете като професионалист

Научете техники за готвене на зеленчуци и яйца и приготвяне на тестени изделия от нулата от всепризнатия готвач и собственик на The French Laundry.

След като вашият зеленчуков запас ви хареса, прецедете го през сито с фина мрежа, като изхвърлите твърдите вещества. Охладете до стайна температура на плота, след което охладете до пет дни. За по-дълго съхранение замразете запасите в пластмасови контейнери за кисело мляко, буркани, торбички с фризер или тави за лед. Ако замразявате в буркани, не забравяйте да оставите достатъчно място за главата над запаса - поне един инч - така че когато се втвърди и разшири във фризера, бурканите да не се счупят. Замразеният зеленчуков запас може да се съхранява до три месеца.

Лесна домашна рецепта за зеленчуци

0 Оценки| Оцени сега

Време за подготовка

Общо време

Време за готвене

Съставки

• 2 глави лук, на кожата
• 1 морков
• 2 стръка целина
• Растителни остатъци (по избор)
• 1 глава чесън, на кожата
• 2 супени лъжици зехтин
• 8 изсушени на слънце гъби шийтаке
• 2–4 парчета комбу
• 6 клонки пресен магданоз, мащерка или други пресни билки
• 1 чаена лъжичка цели зърна черен пипер
• 1 дафинов лист
• Кошер сол или соев сос, на вкус (по желание)

1. Загрейте фурната до 300 ° F. Пригответе зеленчуци: Лук, моркови, целина и всички остатъци от зеленчуци, които все още не са на малки парченца, се нарязват на тънко. (Използвайте мандолина, ако имате такава.) Половете чесън на половина.
2. Върху голям лист за печене, хвърлете зеленчуци, гъби, комбу и билки със зехтин. Печете, разбърквайки наполовина, докато зеленчуците се карамелизират, около 1 час.
   
3. Прехвърлете зеленчуците в голяма саксия и добавете 4 литра студена вода. Оставете голямата тенджера да заври, след това я оставете да къкри и продължете да къкри непокрита, докато бульонът стане ароматен и намален наполовина, около 1 час.
4. Прецедете запаса през гевгир, сито с фини мрежи или тензух, като премахнете твърдите вещества. Подправете бульона на вкус със сол или соев сос, ако е необходимо.

Научете повече за запасите и сосовете в MasterClass на готвача Томас Келер.