Ръководство за тайландско готвене: 20 традиционни тайландски съставки

Както при всяка национална кухня, изкушаващо е да повярваме, че пълната широта на тайландската кухня може да се сведе до менюто на средния тайландски ресторант - подложният тайланд е само една точка за влизане в тази пикантна, цитрусова, тревиста кухня. Тайландската храна обикновено се разбира в пет регионални израза, водещи от север на юг, а индивидуалните предпочитания и стилове означават хиляди различни интерпретации. За щастие повтарящи се техники и основни съставки са в основата на всяка от регионалните тайландски кухни.

Преминаване към раздел

• 20 традиционни тайландски съставки
• Искате ли да научите повече за готвенето?
• Научете повече за MasterClass на Ники Накаяма

20 традиционни тайландски съставки

За да развиете по-добро разбиране на тайландската кухня, започнете с тези кламери, които можете да намерите онлайн или в азиатските хранителни магазини:

1. Люти чушки : Люти чушки ( Фрик ) са неразделна част от тайландската кухня, като осигуряват светкавичен удар на яснота чрез мръсната, тропическа южноазиатска жега. Чилито се използва като подправки, подправки и като компонент дори на най-основните пасти от къри. Огнени птичи чили ( phrik когато nu ) се предлагат както в зелен, така и в червен сорт. Изсушените червени люти чушки се предлагат в дълги, слаби форми ( phrik chi fa ) и като миниатюрни, опаковъчни размери, които се побират в дланта ви ( Фрик Хенг ). Можете да замените най-малко - зелените чушки серано ще работят, ако например не можете да намерите лют червен пилешки очи, но проследяването на реалното ще докаже колко многостранна стойност носи всеки сорт на масата.
2. Рибна паста : Оценката за неуловимия пети вкус, умами, е жива и здрава в тайландската кухня. Най-добрият начин за изграждането му е с ферментирали продукти. За доставянето на това непобедимо подводно течение на умами, нищо не може да се сравни с няколко тирета рибен сос ( nam pla ). Направен от осолена и ферментирала риба - като силно ароматизирана риба аншоа или скумрия, отлежала до две години - висококачественият рибен сос е едновременно солен, сладък и солен. Използвайте го в маринати, сосове за потапяне или дресинг или го поднесете като подправка с нарязани люти чушки заедно с юфка или ястия с ориз.
   
3. Паста от скариди : Остра, осолена паста от скариди ( Капи ) е силен вкус и действа като градивен елемент за пасти от къри или подправки в ястия като пържен ориз.
4. Сушени скариди : Малки, сушени скариди с размер на стотинка ( кунг хаенг ) се смесват в къри паста или се смилат в хаванче за зелена салата от папая . Равните части хрупкави и дъвчащи, сушени скариди също са неразделна подправка в китайската, корейската, бирманската и виетнамската кухня.
5. сос от стриди : Сос от стриди ( хубав мъж ), плътен, сладък и солен сос, приготвен от карамелизиран алкохол от стриди, най-често се среща в кухнята на централен Тайланд, където китайското влияние е най-разпространено. Използвайте го, за да подсилите саламура, когато остъклявате пържени меса и зеленчуци като броколи или патладжан.
   
6. Кокосов орех : Кокосът е сред първите съставки, които идват на ум, когато хората мислят за тайландска храна. Мекият плод осигурява пищна текстура на къритата и супите, а неговите мазни, млечни свойства на охлаждане възстановяват баланса дори на най-пикантните ястия. Използването на кокос е по-рядко в кухнята на Североизточен Тайланд. Например, в Isan, свежият, по-лек стил на готвене е най-добре илюстриран от неговите зелени салати от папая ( ям ) и барбекю.
7. Подправки и смеси от подправки : Докато чилито доставя топлина, подправките закръглят начина, по който изпитваме тази топлина. Цели семена от кориандър, зърна бял пипер, смляна куркума, черен кардамон, кимион, семена от копър и къри на прах играят роля в изграждането на безпроблемната обиколка на всяко тайландско ястие. Подправките губят своята пикантност, колкото по-дълго седят, затова запасете най-пресните буркани, които можете, и избягвайте да купувате на едро, освен ако не планирате да използвате всички подправки.
8. Аз съм върба : Тайландското готвене използва три различни Аз съм върби - светъл, сладък и тъмен. Лекият соев сос, известен още като тънък соев сос, е най-често използваният соев сос в тайландската кухня. Тайландският соев сос се използва като сос за потапяне за ястия като khao man gai , поширано пиле с ориз. Сладкият соев сос е основен компонент в пържените картофи и ястията с юфка, докато тъмният соев сос придава цвят и лека сладост на ястия като подложка виж ew .
9. Тамаринд : Сокът от тамаринд (или неговата гъста, лепкава паста) е тайно оръжие, когато става въпрос за подправка: Вкусът на този плод със шушулка - сладък, кисел и с малко остър фънк - върши същата работа на вар и захар, с по-голяма сложност. Използвайте тамаринд като завършек на къри или супи или го включете в марината за месо: киселинността ще омекоти месото по подобен начин на цитрусовия сок. За да направите своя тамаринд течен, накиснете и прецедете makham piak , прясна целулоза от тамаринд, която се продава в плътно увити блокове.
10. Къри паста : Тайландските къри са сред най-добрите превозни средства за аромат заради тяхната здрава основа: смес от билки, подправки и корени като калгал, които се комбинират, за да се превърнат в къри паста. Докато много тайландски готвачи правят свои собствени пасти с къри, бурканските сортове са добър начин да се запознаят с техните различни вкусови профили. Зелената къри паста обикновено е смес от зелени люти чушки и чесън за топлина, шалот и калгал за докосване на алиум и сладост от джинджифил и ярки аромати и поразителен цвят, лимонена трева, липа от макрут и тайски сладък босилек. Червеното къри разменя зелените люти чушки за prik haeng , сушени люти червени люти чушки и включва паста от скариди и подправки като семена от кориандър и черен пипер. Жълтото къри получава своя слънчев цвят от куркума и къри на прах, които също придават на основната смес от калгал, чесън и лют пипер фина сладост, смекчавайки топлината.
11. Лимонена трева : Ароматите като лимонена трева са половината от привлекателността на всяко ястие, независимо дали го напояват с аромати, твърде фини, за да се определят напълно, или се издигат във въздуха, като примамват къдриците пара. Лимонената трева, дървесна, ароматна цитрусова дръжка, използвана за ароматизиране на супи, е многогодишна трева, която расте в тропически климат. Нежната, бяла сърцевина на дръжката е желана със своя отличителен цитрусов аромат и е често срещана съставка в тайландската, индийската, индонезийската и виетнамската кухня. Неговият лимонов вкус издържа на продължително готвене, което го прави идеален за бавно приготвени яхнии и къри.
12. Галангал : Известен също като по-малък джинджифил, калгал ( кха ) е по-мекият братовчед на пикантното коренище . Galangal, който също има хартиена кожа, която трябва да се отлепи, преди да се използва, внася пиперлив цитрусови цинг в супи като tom kha и бърканки .
13. Корен от куркума : Точно като копчета пресен корен от джинджифил, той има тънка негодна за консумация кожа, която лесно се отлепва, за да разкрие електрическа портокалова плът с консистенцията на фина, мокра кора. Готвене с прясно куркума извлича повече от живата му, пиперлива същност.
14. Makrut вар листа : Листата от вар Makrut са стъпка надолу от лимонена трева, интензивно ароматни по сдържан начин, идеални за добавяне на нотка на вкус на лайм към супите.
15. палмова захар : Тайландската храна често разчита на връзката между захар, киселина и топлина. Палмовата захар, направена от сок от кокосови палми, е типична за южните тайландски ястия, докато северните региони разчитат повече на кафява захар, направена от захарна тръстика. (Нито едното, нито другото води до непреодолима сладост като бялата захар, а вместо това придава опушен характер на сладкиши на десерти и сосове.)
16. Леплив ориз : Както повечето азиатски кухни, оризът ( копнеж ) е основен компонент на всяко хранене. Лепливият ориз, известен още като клеев ориз или сладък ориз, е предпочитаният ориз за гарнитура в Северен и Североизточен Тайланд и Лаос, където вареният ориз се използва като средство за всякакви солени ястия и десерти като khao niaow ma muang , лепкав ориз от манго, поднесен с кокосов крем и прясно манго. Лепливите сортове ориз от Лаос и Северен Тайланд имат по-дълго зърно и по-цветен аромат от японските сортове.
17. Ориз жасмин : Жасминовият ориз е по-мек, дебел и по-лепкав от други видове ароматни оризи като басмати. Ориз жасмин е перфектната гарнитура за всички видове тайландски храни, включително месо на скара или смляно и пикантни кърита. Лепкостта и сладостта на жасминовия ориз го правят чудесно допълнение към пържени зеленчуци и се изправя добре на яхния. (Поради меката си текстура може да не е най-добрият избор за пържен ориз.)
18. Юфка : Сушените оризови юфка са ключова съставка във всяка тайландска килера: Поддържайте широки, плоски сортове оризови юфка за значителни пържени картофи и по-тънки оризови юфка за ястия като подложка тайландска , супи или охладени салати с фъстъчен сос. Тайландската кухня също включва яйчени юфка, целофанови юфка и юфка с боб нишка.
19. Cilantro : Билките не са само за гарнитура в тайландската кухня - те осигуряват свежа нотка на сложната симфония, която се провежда във всяко ястие. Килантрото, независимо дали фино смляно в къри паста, или сервирано върху къри, юфка или пържени картофи, придава охлаждаща, тревиста яркост. Ако можете да го намерите, коренът от кориандър също може да се използва за добавяне на флоралната есенция на билката към супи и яхнии.
20. Тайландски босилек : Този вид босилек, който се предлага както със зелени, така и с лилави листа, е по-остър от геновешкия босилек, използван за приготвяне на пици, със сладост, оцветена със земна, пикантна хапка. Често се използва и сорт, наречен свети босилек, който има по-забележим аромат на женско биле или анасон. Научете повече за Тайландски босилек .

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с Годишно членство в MasterClass . Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Ники Накаяма, Габриела Камара, готвач Томас Келер, Йотам Отоленги, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.