Ръководство за традиционна ливанска кухня: 24 ливански скоби

Ливанската храна напомня калейдоскоп от сензорни елементи: от ароматния, остър парфюм от канела, кимион, мащерка и печене на месо до чистите, освежаващи нотки на листни зелени билки, пикантен лимон и чесън. С ярки пуканки от цитрусова смрадлика, земен заатар и флорална сладост на десерти, завързани със златист мед, завършват ароматната кухня.

Преминаване към раздел

• Какво представлява ливанската кухня?
• 9 Традиционни ливански съставки
• 15 традиционни ливански ястия
• Искате ли да научите повече за готвенето?
• Научете повече за MasterClass на Йотам Отоленги

Печелившият награда на Джеймс Биърд Йотам Отоленги ви учи на своите рецепти за вкусни блюда от Близкия изток, наслоени с цвят и вкус.

Какво представлява ливанската кухня?

Ливанската кухня се отнася до всички богати кулинарни традиции на Ливан, регион, пропит с вкусовете и техниките на Левант. Въпреки че ливанските рецепти съдържат доста месо (обикновено пилешко, агнешко и от време на време говеждо или рибно), много ястия също са вегански, благодарение на любовта на страната към пълнозърнести храни, бобови растения и пресни зеленчуци. Много рецепти се съсредоточават около концепцията за mezze, стил на хранене, който съставя цяло хранене чрез малки плочи.

9 Традиционни ливански съставки

Повечето ливански ястия произлизат от прости, качествени базови съставки, приготвени по ясни начини, като например скара, пържене или печене. Комбинацията от подправки, подправки като тахан и ароматни подсладители като розова вода издигат тези съставки в нови измерения.

1. Смрадлика е остра подправка с кисел, кисел вкус напомнящ на лимонов сок. Тази ароматна подправка се използва за изсветляване на сухи разтривки, смеси от подправки като za’atar и превръзки. Смрадликата също често се използва като гарнитура, за да добави поп с дръзки цветове или лека киселинност към ястие преди сервиране.
2. За'атар е близкоизточна смес от подправки, която традиционно се състои от смлян за’атар - дива мащерка, родена в Източното Средиземноморие - сусам, сушена смрадлика и сол. Рецептите често заместват труднодостъпния смлян за’атар за подобни билки, като опитомена мащерка или риган. Za’atar се използва като подправка за меса , печени зеленчуци и дипове, или като гарнитура на хляб и меки сирена като labneh.
3. Магданоз е роден в Източното Средиземноморие и в резултат на това леко горчивата тревиста билка - типично сортът къдрави листа - се използва широко в ливанската кухня, най-вече в табуле.
4. Розова вода е вода, ароматизирана с дестилирана есенция на розови листенца. Съвременната розова вода се получава чрез процес, наречен парна дестилация, при който розовите листенца се потапят във вода, за да се извлекат техните етерични масла.
5. Вода от портокалов цвят се прави по същия метод като розовата вода, но се отличава с ароматни, мощни оранжеви цветя. Тази съставка се свързва най-често с ливански десерти, а именно баклава. Водата от портокалов цвят също е основната съставка на ливанското кафене блан - гореща вода с вода от портокалов цвят и дъжд от мед.
6. Нар меласа е дебела редукция на пресен сок от нар. Мелата от нар е сладко-кисела подправка, използвана за придаване на яркост и киселинност на произволен брой ястия - може да се разбърква в пълнозърнести яхнии, да се залива с кебап и печени зеленчуци като патладжан или да се използва в маринати.
7. Паста от тахан се прави от смлени сусам. Таханът може да се смесва с други съставки като чесън и зехтин, за да се получи солен, копринен сос от тахан или дори да се добавя към сладки ястия, за да се балансира вкусът и да се добавят хранителни вещества.
8. Върби са често срещана гледка заедно с много ливански ястия като кафта, шаурма и фалафел. Две от най-често срещаните са тум , чеснов сос с консистенция на кремообразни айоли и tarator , кисело мляко с краставица с чесън, известно още като дзадзики . Labneh е гъстото, цедено кисело мляко, понякога наричано крема сирене по ливански. Обикновено се яде като потапяне с асортимент от хляб, полято със зехтин и гарнирано със за’атар или мента или в сандвичи.
9. Бобови и зърнени култури като булгурната пшеница, нахутът, лещата са решаваща, пълна с протеини част от ливанската диета. Булгур, пълнозърнесто орехово зърно, състоящо се от предварително сварени, изсушени и смлени ядки (пшеница) от пшеница се намира в месни ястия като кибе и салати като табуле, докато безценният нахут се появява във фалафел, салати и хумус. Лещата е ключовият компонент на муджадара.

15 традиционни ливански ястия

Ето само някои от най-известните ястия от ливанския канон:

1. Фалафел е пържена смес от смлян нахут или фава, боб, лук, чесън и подправки като кимион, кориандър и кардамон. Това е една от най-популярните улични храни в Близкия изток, където често се сервира в пита с могила краставици, домати, кисели зеленчуци и тахан или лют сос.
2. Хумус е лимония, ястие с чесън от пюре от нахут и тахан най-често се яде като потапяне и се сервира с пита хляб или зеленчуци. Ливанският хумус често е гарниран със зеленчуци и смрадлика, а един ливански стил хумус, хумус аурма, включва борови ядки и кайма отгоре.
3. Фатуш е нарязана зелена салата с малко пресни зеленчуци като домат, краставица и репички, смесени с препечени парченца пита, наподобяващи панзанела. Фаттоуш обикновено се сервира с остър дресинг, направен от смрадлика и меласа от нар.
4. Табуле е салата от Близкия изток от ситно нарязани пресни билки, домати, зелен лук и напукана булгурна пшеница. Tabbouleh е освежаващо мезо смята се, че произхожда от района, който днес обхваща Сирия и Ливан. Като цяло ливанските версии са по-тежки с билки, като някои рецепти изпускат изцяло булгура.
5. Уарак enab, известен също като долми или пълнени гроздови листа , е основно ястие в Близкия изток от векове. Пълненото мезе се отличава с хашве , или пълнеж от месо, ориз, варени зеленчуци или комбинация от тях, увити в сушени, саламурени лозови листа.
6. Свирка , един от най-популярните ливански хлябове в света, е квасна питка, известна с подпухналия си вътрешен джоб . Питаният хляб често се сервира с баба гануш, фалафел, хумус и разнообразно мезе.
7. Манакишки е тънък, сгъваем плосък хляб с фини вдлъбнатини, направени за улавяне на капчици от за’атар и зехтин или лабне.
8. кафта , също известен като Плетена жилетка извън Ливан тези овални кебапчета на скара ще бъдат познати на любителите на кюфтетата: Подправени с билки, лук и подправки, кафтата най-често се прави от смляно говеждо месо, макар че могат да се приготвят и с пилешко или агнешко месо. Кафта може да се сервира в пита с всички фиксиращи елементи, върху оризов пилаф или като част от мезе.
9. Кибе е комбинация от напукана булгурна пшеница и подправена смес от кафта. Тези пълнени месни крокети могат да бъдат пържени или печени и сервирани заедно с кисело мляко или сос тахан, както и асортимент от салати и гарнитури. Национално ястие с прякор Ливан, има и любима сурова версия, kibbeh nayeh , ястие в същия дух на тартар от пържоли, което се сервира с плоски питки.
10. Шаурма е едно от най-популярните ястия в близкоизточната кухня. Находчивостта на агнешка или пилешка шаурма е известен в цял свят; бавно печена на въртяща се, изправена шиш, шаурма (родоначалникът на мексиканския Пастор , благодарение на вълната от ливански имигранти, пристигнали в страната в края на деветнадесети век) се нарязва тънко по поръчка и се сервира като сандвич с разнообразие от пресни гарнитури.
11. Муджадара е смес от леща и ориз (понякога пшеница булгур), покрита с леко карамелизиран лук. Вариациите на муджадара са често срещана гледка в Близкия изток и се счита за основна комфортна храна; в Ливан традиционно се сервира с купчина кисело мляко.
12. Баба гануш , известен също като baba ghanouj, е a Ливански печен патладжан сервира се като предястие, или мезе, в близкоизточните и средиземноморски ресторанти по целия свят. Вареният патладжан се комбинира с тахан, зехтин и други подправки като чесън, за’атар и смрадлика. (Патладжанът е основна съставка на други два основни ливански меца: Мутабел , пасиран патладжан със семена от тахан и нар, и makdous , пълнени с масло пълнени патладжани с орехи и червени чушки.)
13. Алкохол е непрозрачен дестилиран спирт с аромат на анасон, известен като национален ликьор на Ливан. Арабски за изпотяване, арак се разрежда с две части вода и се сервира върху лед заедно с традиционното мезе.
14. Баклава е сладкиши, направени от слоеве тънко, люспесто фило тесто измива се с избистрено разтопено масло и се пече, след това се накисва в горещ захарен сироп (или обикновен сироп, или меден сироп). Един от най-известните и обичани ливански сладкиши, хрупкавият десерт обикновено се прави в Близкия изток, Северна Африка и на Балканите, като всеки регион поставя свой собствен спин на лечението.
15. Канафех : Друга популярна ливанска сладка е канафех, която се приготвя от настъргани нишки от фило тесто (придаващи им текстура на вермицели), напоени с подобен ароматен захарен сироп и наслоени с меко сирене.

MasterClass

Предложено за вас

Онлайн класове, преподавани от най-големите умове в света. Разширете знанията си в тези категории.

Преподава модерно готвене в Близкия изток

Преподава на готвене I

Учи на готвене

Преподава на изкуството на домашното готвене

Искате ли да научите повече за готвенето?

Станете по-добър готвач с годишното членство в MasterClass. Получете достъп до ексклузивни видео уроци, преподавани от кулинарни майстори, включително Йотам Отоленги, Габриела Камара, готвач Томас Келър, Масимо Ботура, Доминик Ансел, Гордън Рамзи, Алис Уотърс и др.